Austrijska nacionalna kuhinja

U okviru predstavljanja kuhinja nacionalnih manjina u Hrvatskoj, na red je došla i austrijska nacionalna kuhinja. S Austrijancima nas veže višestoljetna politička povezanost što se odrazilo u načinu i stilu životu ljudi na hrvatskim prostorima, pa i u samoj kuhinji. Stoga bi bilo dobro zaviriti u “austrijski lonac” da vidimo što se ondje kuha?

 

Juha s jetrenim okruglicama

SASTOJCI:

  1. 350 g goveđe jetre
  2. malo starog peciva
  3. 1 žličica soli
  4. 3/8 l mlaka mlijeka
  5. ½ glavice luka
  6. 2 žlice nasjeckanog peršina
  7. 1 žlica maslaca
  8. 2 jaja
  9. 1 navršak noža sušenog mažurana
  10. 2 navrška noža bijelog papra
  11. 1 l juhe od mesa

PRIPREMA:
Jetru nastružemo ili protjeramo kroz stroj za mljevenje mesa. Staro pecivo narežemo na vrlo tanke ploške, pospemo ga solju i prelijemo mlakim mlijekom. Pecivo ostavimo pokriveno da se 60 minuta namače. Glavicu luka ogulimo i narežemo na sitne kocke. Kockice luka popržimo s peršinom na maslacu i pustimo da se ohlade. Uskuhamo 2,1/2 l slane vode. Jaja razmutimo i stavimo ih s mažuranom, paprom, smjesom luka i peršinom i jetrom k pecivu. Smjesu dobro promijesimo. Pokusnu okruglicu stavimo u slabo kipuću vodu. Ako se raspadne, u tijesto umiješamo još nekoliko mrvica od peciva. Od smjese oblikujemo 8 okruglica, sve ih stavimo u slabo kipuću slanu vodu i skuhamo za 20 minuta u otvorenu loncu; gotove su kad se dižu na površinu vode i lagano se okreću. Ugrijemo juhu od mesa i u njoj poslužimo okruglice.

 

 

Bečka salonska plućica

SASTOJCI:

  • po 400 g telećih pluća i telećeg srca, 6 zrna papra
  • 1 svežnjić zelenja za juhu
  • 1 žličica soli, 1 lovorov list
  • 1 grančica majčine dušice
  • sok od 1 limuna
  • 1 mala glavica luka
  • 2 kisela krastavca, 10 kapara
  • 4 grančice peršina
  • 1 komad limunove kore
  • 2 žlice brašna
  • 1 navršak noža šećera
  • 4 žlice svinjske masti
  • 1 žličica senfa
  • malo estrogenskog octa

PRIPREMA:
Teleća pluća i teleće srce operemo. Zelenje za juhu grubo narežemo. Zrnje papra zgnječimo. Meso pokriveno vodom kuhamo 60 minuta sa solju, začinima i zelenjem za juhu u poklopljenu loncu. Meso narežemo na fine rezance i pomiješamo s limunovim sokom. Luk ogulimo i sitno nasjeckamo s kiselim krastavcima, kaprima, peršinom i limunovom korom. Brašno i šećer zapržimo na masti. S brašnom i šećerom popržimo nasjeckano povrće. Polijevamo procijeđenom juhom u kojoj se kuhalo meso dok ne nastane židak umak; pustimo da kuha na blagoj vatri 30 minuta. Umak začinimo senfom i octom. Dodamo mesne rezance i sve lagano kuhamo još 15 minuta. Uz to prijaju okruglice od žemičaka.

 

Pržolica s lukom

SASTOJCI:

  1. 4 ploške govedine po 150 g
  2. 4 glavice luka
  3. 4 žlice svinjske masti
  4. 1 žličica soli
  5. ½ žličice bijelog papra
  6. 2 žlice maslaca
  7. 1 šalica juhe od teletine
  8. po želji malo vinskog octa

PRIPREMA:
Meso operemo, obrišemo, ravnomjerno ga spljoštimo i rubove zarežemo. Luk ogulimo i narežemo na kolutiće. Mast jako ugrijemo u velikoj tavi. Na njoj pržimo meso sa svake strane po 2 minute; izvana treba postati smeđe, a iznutra još biti malo krvavo. Meso nakon prevrtanja posolimo i popaprimo, izvadimo ga iz tave i stavimo na toplo. Kolutiće luka zlatnožuto popržimo na masti. Iz tave odlijemo mast, u njoj rastopimo maslac, u nj uvaljamo kolutiće luka. Juhu od mesa dolijemo k luku, malo kuhamo, pa umak od luka po želji začinimo s malo octa. Lukom i umakom prelijemo ploške mesa i poslužimo. Uz to prijaju kiseli krastavci ili mahune i pečeni krumpir.

 

Bečka kuhana govedina

SASTOJCI:

  • 1 kg govedine od stražnjeg dijela pečenice ili donjeg stražnjeg dijela buta
  • 1 žličica soli
  • 1 glavica luka
  • 2 velike mrkve
  • ¼ celerova korijena
  • 1 peršinov korijen
  • 2 stapke poriluka

PRIPREMA:
Meso operemo. Ugrijemo 2,1/2 l osoljene vode. Meso pristavimo u vruću vodu i zakuhamo; pjenu koja nastaje oberemo. Meso kuhamo na blagoj vatri sat i pol pod malo odškrinutim poklopcem. Luk ogulimo i narežemo na kolutiće. Mrkve i celer ostružemo ili ogulimo i narežemo na tanke listove. Peršinov korijen operemo i raspolovimo. Poriluku odrežemo tamnozeleno lišće, stabljike operemo, narežemo ih na komade duge 5 cm i komade raspolovimo po dužini. Povrće pristavimo k mesu i kuhamo da meso i povrće omekšaju. Meso narežemo na ploške debele oko 1 cm i pol i stavimo u prethodno ugrijanu plitku zdjelu. Povrće stavimo na ploške mesa i polijemo s nekoliko žlica vruće juhe. U Austriji se uz TAFELSPITZ jede pečeni krumpir i sitno narezane, sortirane mahune.

 

Savijača od jabuka

SASTOJCI:

  1. 250 g brašna
  2. 1 prstohvat soli
  3. 1 jaje, 1 žlica maslaca
  4. 50 g grožđica
  5. 1 žlica ruma
  6. 1 kg kiselkastih jabuka
  7. sok od limuna
  8. 100 g šećera
  9. 50 g naribanih lješnjaka
  10. 1/8 l kiselog vrhnja
  11. 1 navršak noža mljevenog cimeta, 1/8 l vrhnja

Za mazanje:

  1. 80 g rastopljenog maslaca
  2. 1/8 l vrhnja

PRIPREMA:
Od brašna, soli, jajeta i oko 1/8 l mlake vode zamijesimo tijesto. Oblikujemo 2 kugle, namažemo ih rastopljenim maslacem i pustimo da miruju 60 minuta pod prigrijanom zdjelom. Grožđice polijemo rumom. Jabuke ogulimo i narežemo na tanke kriške, pokapamo ih limunovim sokom i pomiješamo sa šećerom, naribanim lješnjacima, grožđicama, kiselim vrhnjem i cimetom. Pećnicu ugrijemo na 200 stupnjeva. Tijesto razvlačimo hrptima ruku da bude tanko kao papir ponovno ga spustimo na krpu, namažemo vrhnjem; po tome rasporedimo nadjev od jabuka. Savijaču smotamo, stavimo je u namazan lim i namažemo rastopljenim maslacem: pečemo 60 minuta u pećnici. Čim savijača dobije boju, češće je mažemo maslacem i kapamo vrhnjem.

 

Carski drobljenac

SASTOJCI:

  • 4 žlice grožđica, 2 žlice ruma
  • 250 g brašna, 1 navršak noža soli
  • 4 žumanjka
  • 2 žlice šećera
  • ½ do 1 šalice mlijeka hladnoga
  • 4 bjelanjka
  • 4 žlice maslaca
  • Za posipavanje: šećer u prahu

PRIPREMA:
Grožđice operemo vrućom vodom, obrišemo i pokapamo rumom. Brašno razmutimo sa solju, žumanjcima, jednom žlicom šećera i toliko mlijeka da nastane žitko tijesto. Bjelanjke čvrsto istučemo s ostatkom šećera i snijeg umiješamo u tijesto. U tavi rastopimo maslac, dolijemo tijesto i pospemo grožđicama pokapanim rumom. Priganicu pržimo da donja strana postane hruskava i smeđa, onda okrenemo i pustimo da s druge strane dobije boju. Priganicu zatim izdrobimo dvjema viljuškama na male komadiće. “Drobljenac” pustimo da se još nekoliko minuta isparuje u tavi i pospemo šećerom.

NAŠ SAVJET:
U Austriji se uz carski drobljenac jedu “pirjane šljive”. 1 kg zrelih šljiva raspolovite, izvadite im koštice, pa pirjajte s 5 žlica vina, 5 žlica vode, 5 žlica šećera i 1 prstohvat cimeta. Ohladite.

 

Salzburški žljičnjaci

SASTOJCI:

  1. 6 jaja
  2. 50 g šećera
  3. 40 g brašna
  4. srž ½ vanilije
  5. Za kalup: 3 žlice maslaca
  6. Za posipanje: šećer u prahu

PRIPREMA:
Pećnicu ugrijemo na 220 stupnjeva. Jaja rastavimo na bjelanjke i žumanjke. Bjelanjke čvrsto istučemo u zdjeli; pri tome pomalo dosipamo šećer. Žumanjke pomiješamo s 2 žlice snijega i dodamo k snijegu od bjelanjaka. Pospemo brašnom i po njemu rasporedimo srž vanilije. Brašno i žumanjke oprezno, ali brzo umiješamo u snijeg od bjelanjaka. Maslac rastopimo u vatrostalnom kalupu. Od pjenaste mase dvjema žlicama otkinemo 3 podjednaka žljičnjaka i stavimo u kalup. Žljičnjake ispečemo zlatno-smeđe na srednjoj prečki pećnice za 4-8 minuta, pospemo šećerom u prahu i odmah poslužimo.

NAŠ SAVJET:
Salzburški žljičnjaci, koju su zapravo nabujak (souffle) od jaja, ne podnose propuh kad ih vadite iz pećnice, jer bi inače odmah splasnuli. Slatkiš može nastradati ako kalup za nabujak malo grublje stavite na stol.

Dobar tek, uz šalicu kave!

Oglasi

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava / Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava / Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava / Izmijeni )

Google+ photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google+ račun. Odjava / Izmijeni )

Spajanje na %s