Talijanska kuhinja

Jelovnik od petka 12. lipnja do četvrtka 18. lipnja

Kako talijanska kuhinja pripada krugu mediteranske kužine za ove ljetne dane odabrali smo recepte upravo iz kuhinje naših susjeda čiji su se recepti prožimali s receptima domicilnog stanovništva i iz čije smo kužine posebice u Istri i Dalmaciji preuzeli puno finesa u pripremanju slasnih objeda. Za ove vruće dane ne preostaje vam ništa drugo nego da guštate. “Manđare”.

U Italiji se obično na početku obroka jedu antipasti (uglavnom hladna jela), a nakon toga slijedi pasta (tjestenina) ili risotto (rižoto) i to su primi piatti. Nakon toga jedu se secondi piatti (glavna jela), a obrok završava nečim slatkim (dolci).

Petak: Nasello al forno con patate – Složenac s oslićem i krumpirom

SASTOJCI (za 4 osobe):

• 50 dag fileta oslića
• 6 krumpira
• 3 glavice luka
• 6 rajčica
• 2 zelene paprike
• 20 dag tikvica
• 3 češnja češnjaka
• peršinov list
• ružmarin
• lovorov list, sol i papar

PRIPREMA:
Krumpir ogulimo, operemo i narežemo na kocke. Luk i češnjak oljuštimo i nasjeckamo. Rajčice ogulimo i narežemo na veće komade. Papriku očistimo i narežemo na trakice. Tikvice ogulimo i narežemo na deblje kolutove. U vatrostalnu posudu slažemo naizmjence povrće i ribu. Svaki sloj pospemo nasjeckanim peršinom i ružmarinom. Dodamo lovor, posolimo i popaprimo. Prelijemo uljem i vodom da bude pokriveno. Poklopimo i pečemo u pećnici oko 1,5 sat.

Subota: Pasta all’amtriciana – Tjestenina s ljutim umakom od pancete i rajčice

SASTOJCI (za četiri osobe):

1. 90 dag zrelih rajčica
2. 2 žlice maslinova ulja
3. 12 dag pancete
4. 1 glavica luka
5. 1 celer
6. 2 češnja češnjaka
7. 1 ljuta crvena čili papričica
8. sol i svježe mljeven crni papar
9. 60 dag svježe ili 45 dag sušene tjestenine

PRIPREMA:
Pancetu narežemo na kockice. Luk i češnjak oljuštimo. Luk sitno nasjeckamo, a češnjak zgnječimo. Celer očistimo i nasjeckamo. Čili papričici izvadimo sjemenke i sitno nasjeckamo. Rajčicama ogulimo kožu tako da ih malo zarežemo, pa potpuno prelijemo vrelom vodom. Ocijedimo ih, ostavimo da se malo ohlade, pa ih nasjeckamo. U tavi zagrijemo ulje i popržimo pancetu na srednje jakoj vatri 2-3 minute. Izvadimo je i prebacimo u tanjurić, a masnoću ostavimo u tavi. Smanjimo vatru. Dodamo luk i celer pa pirjamo 5-6 minuta. Umiješamo češnjak i čili papričicu, pa pirjamo 1 minutu. Dodamo rajčice, posolimo i popaprimo. Ostavimo da lagano vrije, uz povremeno miješanje, oko 15 minuta. Tijesteninu kuhamo u dosta zasoljenoj vodi prema uputi na pakiranju. Ocijedimo. Prebacimo natrag u lonac, dodamo pancetu i ulijemo umak. Promiješamo, prema ukusu posolimo i popaprimo, pa poslužimo.

Nedjelja: Osso buco ili teleća koljenica

SASTOJCI:

• 3 žlice bijelog brašna
• sol i papar
• 4 teleće kolenice
• 6 dag maslaca
• 4 žlice maslinovog ulja
• 4 češnja češnjaka
• ½ glavice luka
• 4 žlice pirea od rajčice
• 1,5 dl goveđeg temeljca
• 4 žlice nasjeckanog peršina
• 2 fileta inćuna u ulju
• naribana korica limuna

PRIPREMA:
Koljenice narežemo na komade veličine oko 4 cm. Češnjak i luk očistimo i nasjeckamo. Inćune ocijedimo i usitnimo. Brašno pomiješamo sa solju i paprom pa u njega uvaljamo meso i otresemo višak. U tavu dodamo češnjak i luk, pa lagano pržimo, povremeno miješajući oko 5 minuta. Umiješamo pire od rajčice, temeljac, posolimo i popaprimo pa pustimo da zavre. Vatru posve smanjimo, poklopimo i pirjamo oko 1 i ½ sat. Prema potrebi dodajemo još tekućine. Za posluživanje u zdjeli pomiješamo peršin, inćune i limunovu koricu. Umiješamo mješavinu u tavu i poslužimo toplo.

Dvije su inačice “osso buca” – moderna, popularnija inačica, koja uključuje rajčice i originalna, starija verzija koja ih ne uključuje. U starijoj verziji “osso buco in bianco” od začina se koristi cimet, lovorov list i gremolata (mješavina limunove korice, češnjaka i peršina).

Desert: Torrone ili Nougat s bademima

SASTOJCI:

1. 4 jaja
2. 40 dag šećera
3. 25 dag meda
4. 25 dag badema (2/3 krupno zdrobljenih, ostale ostavimo cijele)
5. 2 lista oblatni

PRIPREMA:
Jaja i šećer pjenasto izmiješamo. Stavimo na paru i kuhamo stalno miješajući postupno dodavajući med i bademe. Kuhamo tako dugo dok se smjesa ne počne odvajati od kuhače. Vruće izlijemo na oblatnu, razmažemo i pokrijemo drugim listom oblatne. Dobro pritisnemo. Drugi dan režemo na prutiće i poslužimo.

Ponedjeljak: Risoto con funghi ili Rižoto s gljivama

SASTOJCI (za 4 osobe):

• 4 žlice suncokretova ulja
• 1 luk
• 40 dag riže
• 1,5 l kipućeg temeljca
• 6 dag maslaca
• 45 dag šampinjona
• 4,5 dag ribanog parmezana te još za posluživanje

PRIPREMA:
Luk oljuštimo i nasjeckamo. Maslac narežemo na kocke. Šampinjone obrišemo i narežemo na komade. U tavi zagrijemo ulje pa popržimo luk, miješajući oko 5 minuta. Uspemo rižu i miješamo 2 minute pa dodamo 1,2 dl temeljca. Nastavimo miješati dok riža ne upije svu tekućinu. Polagano dodajemo temeljac, stalno miješajući. Temeljac dodajemo još tek kad se tekućina upija 20 minuta. Otopimo maslac pa na njemu popržimo gljive, često miješajući oko 10 minuta. Umiješamo gljive u rižu i ugasimo vatru. Umiješamo sir pa ostavimo da odstoji poklopljeno 5 minuta. Rižoto prije posluživanja pospemo ribanim parmezanom.

Utorak: Lasagne al forno ili Zapečene lazanje

SASTOJCI (za 4 osobe):

1. 1 žlica maslinovog ulja
2. 1 glavica crvenog luka
3. 2 celera
4. 2 male mrkve
5. 5 dag pancete
6. 50 dag mljevene govedine
7. 40 dag rajčice iz konzerve
8. 1 žličica origana
9. 5 dag maslaca
10. 5 dag bijelog brašna
11. 6 dl mlijeka
12. sol i papar
13. 15 dag ricotte
14. 12 komada tjestenine za lazanje
15. 5 dag ribanog parmezana
16. bechamel umak

PRIPREMA:
Luk oljuštimo i nasjeckamo. Celer očistimo i narežimo na komadiće. Mrkve ogulimo i narežemo na kolute. Pancetu narežemo na kockice . Rajčice usitnimo. Za ragu umak na vrućem ulju popržimo luk, celer, mrkvu i pancetu oko 5 minuta. Dodamo meso i pirjamo dok ne dobije boju. Uspemo rajčice, origano i 1,5 dl vode. Ostavimo da zavre, pa smanjimo vatru. Pustimo da lagano vrije oko 40 minuta. Bechamel umak posolimo i popaprimo, pa umiješamo riccotu. Pećnicu zagrijemo na 190 stupnjeva. Dno vatrostalne zdjele premažemo s malo bechamel umaka. Na to položimo komad tjestenine, pa premažemo trećinom ragu umaka. Mesni umak prelijemo bechamel umakom, pa na vrh položimo još jedan sloj tijesta. Ponovimo dok ne potrošimo sve sastojke, pa završimo bechamel umakom. Pospemo parmezanom i pečemo oko 45 minuta.

Srijeda: Špageti s uljem i češnjakom

SASTOJCI (za 4 osobe):

• 6 češnjeva češnjaka
• 1 ljuta papričica
• 3 žlice maslinovog ulja
• sol i svježe mljeven crni papar
• 50 dag špageta

PRIPREMA:
Češnjak oljuštimo i narežemo na ploščice. Na maslinovom ulju pržimo češnjak i papričicu koju izmrvimo ako želimo intenzivniji okus. Posolimo i popaprimo, te nakon što češnjak zamiriše dodamo žlicu-dvije vode u kojoj se kuha tjestenina. Špagete kuhamo u loncu zasoljene kipuće vode uputama za pakiranje. Ocijedimo ih i vratimo u lonac. Dodamo umak, promiješamo i odmah poslužimo posuto parmezanom.

Desert: Brzi tiramisu

SASTOJCI:

1. 1,2 dl hladnog espresa
2. 0,8 dl likera od kave
3. 35 dag mascarponea
4. 3 žlice kristal šećera
5. 3,6 dl punomasnog vrhnja
6. 14 piškota
7. kakao prah za ukras
8. grubo naribana tamna čokolada za ukras

PRIPREMA:
U širokoj plitkoj posudi pomiješamo kavu i liker od kave. U zdjelu stavimo mascarpone i šećer pa tučemo smjesu 1-2 minute. U drugoj zdjeli istučemo vrhnje u šlag, pa ga umiješamo u smjesu s mascarponeom. Na dno posude za posluživanje stavimo nekoliko žlica smjese s mascarponeom. Uvaljamo jednu piškotu u mješavinu s kavom da se natopi i položimo je na smjesu s mascarponeom. Ponovimo to s još 6 piškota, položivši ih jednu do druge u zdjeli. Pokrijemo ih polovicom preostalog mascarponea, pa natopimo i položimo preostale piškote. Na vrh stavimo preostali sir i zagladimo površinu. Ohladimo, a prije posluživanja pospemo kakaom i ribanom čokoladom.

Četvrtak: Fettuccine Alfredo ili tjestenina Alfredo

SASTOJCI (za 4 osobe):

• 60 dag svježih fettuccina ili 45 dag sušenih
• 12 dag maslaca
• 25 dl punomasnog vrhnja
• 7,5 ribanog parmezana, te još za posluživanje
• sol i svježe mljeveni crni papar

PRIPREMA:
Maslac narežemo na kockice. U velik lonac vrele zasoljene vode uspemo tjesteninu. Ako koristimo svježu tjesteninu, lagano kuhamo 1-2 minute, a ako koristimo sušenu, 10-12 minuta. Ocijedimo, vratimo u lonac i poklopimo da ostane topla. U tavi otopimo maslac, ulijemo vrhnje i kuhamo dok se ne zagrije, ali ne ključa. Vatru posve smanjimo, dodamo kuhanu tjesteninu i ribani parmezan, pa popaprimo. Lagano promiješamo tjesteninu u umaku i odmah poslužimo posutu ribanim parmezanom.

Dobar tek, uz šalicu kave!