Grčka kuhinja

Kako se ovih dana u Zagrebu održavao Tjedan grčke kuhinje za vas smo pripremili recepte iz ove tako često spominjane zemlje po teškoj gospodarskoj situaciji. Osim što je Grčka “kolijevka Zapadne civilizacije” u suvremenoj Grčkoj došlo je dotle da se danas za sve zemlje koje grcaju pod teretom ekonomske krize kaže: “Dužne su k’o Grčka”. To se odnosi i na našu zemlju.

To, naime, ne znači da je kulinarska tradicija loša u takvim državama, posebice u Grčkoj. Ova zemlja “sunca i mora” poznata je po “dobrom i ukusnom zalogaju” po vedrini, Sirtakiju, smijehu i radosti, ali i po gore već spomenutoj, teškoj gospodarskoj krizi.

U nadi da će i oni i mi, koji je odmah u stopu pratimo po gospodarskim problemima, imati što “staviti na stol”, a da to bude ukusno i oku privlačno poklanjamo vam cijeli set recepata grčke kuhinje. Vaše je samo da “zbrojite dva i dva”, odete na tržnicu po namirnice i dadnete si truda za kuhinjskim štednjakom. Vidjet ćete kako će vam grčka hrana goditi.

 

Juha s limunom – Soupa avgolemono

SASTOJCI:

1. 1,1/2 l kokošje juhe
2. 50 g riže duguljasta zrna
3. 4 jaja
4. sok od limuna
5. 1-2 navrška noža soli
6. 1-2 navrška bijelog papra

PRIPREMA:
Kokošju juhu uskuhamo. Rižu operemo, ocijedimo i uspemo u kipuću juhu. Pokriveno na blagoj vatri zgotovimo za 15 do 20 minuta. U međuvremenu malo pjenasto istučemo jaja. Malo pomalo dodajemo limunov sok; pri tomu stalno tučemo žicom za snijeg. Odmjerimo ¼ l kipuće kokošje juhe i polako umiješamo u mješavinu jaja i limunovog soka. Lonac s kokošjom juhom skinemo sa štednjaka, pa uz stalno miješanje žicom za snijeg polako ulijemo umak od jaja i limuna u kokošju juhu. Juhu još jednom ugrijemo, ali više ne dopustimo da kuha. Juhu s limunovim osolimo i popaprimo, pustimo da stoji još pet minuta prije posluživanja.

 

 

Egejski lignji – Kalamarakja krasata

SASTOJCI:

• 800 g liganja
• 1-2 žlice soli
• 2-3 mesnate rajčice
• 1 vezica peršina
• 2 režnja češnjaka
• ½ šalice maslinovog ulja
• 1/8 l suhog bijelog vina
• 2 navrška noža soli
• 1 žlica limunovog soka

PRIPREMA:
Glavu i hvataljke liganja iščupamo iz vrećasta tijela. Vapneni list izlupimo iz tijela, iznutrice i vrećicu s crnilom uklonimo. Hvataljke odrežemo povrh očiju od glave i uklonimo malu hrskavicu među hvataljkama. Tijelo i hvataljke operemo, sve druge dijelove bacimo. Lignje natrljamo solju, oplahnemo vodom i narežemo na kolutiće. Rajčice ogulimo i narežemo na komadiće. Peršin sitno nasjeckamo. Češnjak zdrobimo. Lignje popržimo na ulju. Dodamo vino, rajčice, peršin i češnjak, pa sve pokriveno pirjamo 40-tak minuta. Začinimo solju, paprom i limunovim sokom.

 

Pita od ovčjeg sira – Tiropitta

SASTOJCI:

1. 2 paketića duboko zamrznutog lisnatog tijesta (600 grama)
2. 500 g fete (grčki ovčji sir)
3. 5 žlica maslaca
4. 8 žlica brašna
5. ¼ l mlijeka
6. ½ žličice soli
7. 2 navrška noža bijelog papra
8. 7 jaja
9. Za kalup i za mazanje:
10. meki maslac

PRIPREMA:
Lisnato tijesto otopimo. Sir zdrobimo. Maslac rastopimo, umiješamo mu brašno i malo pomalo zalijemo mlijekom; kuhamo pet minuta na blagoj vatri. Umak osolimo i popaprimo, pustimo da se ohladi; pri tom povremeno promiješamo. Jaja pojedinačno umiješamo u umak, najposlije dodamo sir. Pećnicu ugrijemo na 200 stupnjeva. Lisnato tijesto razvaljamo na 6 plošaka promjera 24 cm i gornje strane namažemo maslacem. Dno maslacem namazana rasklopiva okruglog kalupa promjera 24 cm obložimo slojem tijesta. Tijesto namažemo smjesom od sira i pokrijemo novim slojem tijesta. Tako nastavimo dok ne poslažemo u kalup nadjev i sve ploške od tijesta. Pečemo u pećnici oko 45 minuta. Tropittu narežemo na komade kao tortu i poslužimo toplu. Uz to prija zelena ili miješana salata.

 

Musaka – Melitsanes musakas

SASTOJCI:

• 1,5 kg patlidžana
• 2 žličice soli
• 2 glavice luka
• 4 žlice ulja
• 3 žlice masti
• 600 g mljevene janjetine
• 1 čaša vina s pelinom i po jedna žlica soli i šećera
• 2 navrška noža crnog papra
• 1 prstohvat naribanog muškatnog oraščića
• 1 žlica divlje mažurane (oregana)
• 6 žlica bijelih mrvica
• 500 g mesnatih rajčica
• 100 g naribanog sira
• 50 g maslaca
• 5 žlica brašna
• 3/8 l mlijeka
• 3 jaja
• po 1 navršak noža soli i papra

PRIPREMA:
Patlidžane ogulimo, narežemo na debele ploške, pospemo solju i pustimo da stoje 60 minuta. Luk naribamo. Ploške patlidžana oplahnemo vodom, obrišemo i gotovo meko ispržimo na ulju. Ugrijemo mast. Popržimo mljeveno meso s lukom. Dodamo vino, ½ šalice vode i začine. Janjetinu pirjamo 10 minuta i pomiješamo s mrvicama. Rajčice narežemo na debele ploške. Dno vatrostalnog kalupa pokrijemo ploškama patlidžana, pospemo ih sirom, na to rasporedimo mesnu smjesu. Tako nastavimo dok ne potrošimo sve sastojke. Na posljednji sloj mesa stavimo ploške rajčica. Pećnicu ugrijemo na 180 stupnjeva. Od maslaca, brašna, mlijeka, jaja, soli i papra priredimo bešamel umak, prelijemo musaku i pečemo je u pećnici 60 minuta.

 

Sarmice od lišća vinove loze – Dolmathakia yaladzi

SASTOJCI:

1. 3 glavice luka
2. ½ šalice ulja
3. 1 šalica riže duguljasta zrna
4. 50 g pinjola
5. po 2 žlice nasjeckanog kopra i nasjeckanog peršina
6. ½ žlice nasjeckanog lišća paprene metvice
7. ½ žličice soli
8. 2 navrška noža papra
9. 1 žličica šećera
10. 200 g lišća vinove loze, svježeg ili iz limenke
11. 2 žlice limunova soka
12. 3 žlice rastopljenog maslaca

PRIPREMA:
Luk ogulimo i naribamo. U loncu ugrijemo ulje i staklasto popržimo luk s rižom. Umiješamo šalicu vruće vode, pinjole, nasjeckano začinsko bilje, sol, papar, šećer i kuhamo pokriveno na blagoj vatri 10-tak minuta, zatim pustimo da se ohladi. Svježe lišće vinove loze poparimo, oplahnemo vodom i stavimo da se ocijedi; lišće iz limenke ocijedimo. Dno lonca obložimo lišćem, ostale listove rasprostremo na radnoj plohi okrenuvši donje strane listova nagore. Na svaki list stavimo 1-2 žlice nadjeva od riže. Rubove presavijemo na nadjev, listove smotamo i stavimo u lonac. Polijemo limunovim sokom, maslacem, te šalicom i pol vruće vode, opteretimo tanjurom i kuhamo pokriveno na blagoj vatri 30 do 40 minuta. Ohlađeno lišće vinove loze poslužimo s umakom od limuna.

 

Povrće iz pećnice – Turlu furno

SASTOJCI:

• 3 patlidžana
• 1 žlica soli
• 500 g krumpira
• 500 g tikvica
• 1 glavica luka
• 1 režanj češnjaka
• 1 vezica kopra
• ½ vezice peršina
• 1 šalica maslinovog ulja
• 1 žličica soli
• 2 navrška noža crnog papra
• 3/8 l vruće juhe od mesa
• 2 mesnate rajčice
• 1 žlica bijelih mrvica
• 3 žlice naribana parmezana

PRIPREMA:
Patlidžane ogulimo, narežemo na ploške debele ½ cm, posolimo ih i pustimo da stoje 60 minuta. Krumpir ogulimo i narežemo na debele rezance. Tikvice operemo i narežemo na ploške debele ½ cm. Luk i češnjak ogulimo i narežemo na vrlo sitne kockice. Kopar i peršin sitno nasjeckamo. Patlidžane oplahnemo vodom, ocijedimo ih i pomiješamo s krumpirom, tikvicama i začinskim biljem. Pećnicu ugrijemo na 180 stupnjeva. Ugrijemo ulje, na njemu staklasto popržimo luk i češnjak, pa sa solju, paprom i juhom od mesa umiješamo u povrće; gotovimo pokriveno 60 minuta u pećnici. Rajčice ogulimo i narežemo na komade. Mrvice pomiješamo s žlicom sira i umiješamo nakon 45 minuta gotovljenja s rajčicama u povrće; gotovimo dalje dok se rajčice gotovo ne raspadnu. Povrće poslužimo posuto ostatkom sira.

 

Pita od špinata – Spanakopitta

SASTOJCI:

1. 1 paketić duboko zamrznutog lisnatog tijesta
2. 750 g svježeg lisnatog špinata
3. 1 svežnjić mladog luka ili 5 kozjaka
4. 1 režanj češnjaka
5. 50 g maslaca
6. 2 žličice soli
7. ¼ žličice bijelog papra
8. 1 prstohvat naribanog muškatnog oraščića
9. 4 jaja
10. 1/8 l vrhnja
11. 4-5 žlica bijelih mrvica
12. za mazanje: 1 žumanjak

PRIPREMA:
Lisnato tijesto otopimo. Špinat protrijebimo, operemo i ocijedimo. Luk i češnjak ogulimo i narežemo na sitne kockice. Ugrijemo maslac. Na njemu staklasto popržimo luk i češnjak. Dodamo špinat, pirjamo 8 do 10 minuta. Špinat stavimo u sito da se ocijedi, krupno ga nasjeckamo i vratimo u lonac. Povrće posolimo i popaprimo i začinimo oraščićem. Jaja razmutimo s vrhnjem i umiješamo u špinat. Naposljetku u špinat umiješamo mrvice. Pećnicu ugrijemo na 200 stupnjeva. Lim isplahnemo hladnom vodom. Lisnato tijesto tanko razvaljamo i narežemo na 6 pravokutnika veličine 25 puta 30 cm. Trima pravokutnicima tijesta obložimo lim tako da tijesto strši van preko ruba. Po njima rasporedimo smjesu od špinata, rubove tijesta savijemo na nadjev i na njih položimo ostale komadiće tijesta. Drvenim ražnjićem izbodemo više rupa u tjestenom pokrovu. Pitu namažemo razmućenim žumanjkom, pa je za 40 do 50 minuta zlatno-smeđe ispečemo na srednjoj prečki pećnice. Pitu od špinata narežemo u limu na podjednake kocke i posložimo vruće.

 

 

Pržena janjeća jetra – Sikotakja ladorighani i tighanita

SASTOJCI:

• 750 g janjeće jetre (kao nadomjestak: teleća jetra)
• 6 žlica maslinovog ulja
• 1 žličica soli
• 2 navrška noža bijelog papra
• sok od limuna
• 2 žlice svježega sitno nasjeckanog bosiljka
• ½ vezice peršina

PRIPREMA:
Jetru operemo, obrišemo, ogulimo i narežemo na kocke brida oko 3 cm; pr tomu uklonimo sve krupne žile. U velikoj tavi ugrijemo ulje i na njemu uz preokretanje pržimo jetru 3 minute na jakoj vatri. Ploču štednjaka uključimo na blagu temperaturu. Jetru posolimo i popaprimo, pokapamo limunovim sokom i pospemo bosiljkom. Kocke jetre uz povremeno miješanje ispržimo za sljedećih 6 minuta. Peršin operemo, ocijedimo i sitno nasjeckamo. Prženu jetru pospemo peršinom. Uz to prija grčka seljačka salata.

 

Ražnjići – Suvlakja

SASTOJCI:

1. 600 g nemasne svinjetine ili janjetine od buta
2. 8 žlica maslinovog ulja
3. 4 žlice trpkog bijelog vina
4. 3 žlice limunovog soka
5. ½ žličice crnog papra
6. 1 žličica soli
7. po 1 žličica nasjeckane svježe divlje mažurane i svježe majčine dušice
8. 1 lovorov list
9. Za mazanje: ulje

PRIPREMA:
Meso operemo, obrišemo, narežemo na kocke brida oko 4 cm i stavimo u zdjelu. Maslinovo ulje pomiješamo s bijelim vinom, limunovim sokom, paprom, solju, začinskim biljem i sitno izlomljenim lovorovim listom. Marinadom prelijemo kocke mesa, pa ih ostavimo da se pokrivene namaču u hladioniku 12 sati. Za to vrijeme meso više puta prevrnemo u marinadi. Ugrijemo roštilj. Kocke mesa izvadimo iz marinade i ocijedimo ih na papiru koji upija. Onda ih nataknemo na drvene ili metalne ražnjiće i sipečemo na roštilju, uz češće okretanje, na udaljenosti od 8 cm od grijača za 20-tak minuta. Uz to prijaju zrnasto skuhana riža sa svježim začinskim biljem i kuhana mrkva u maslinovom ulju.

 

Grčka seljačka salata – Salata therini

PRIPREMA:
U zdjelu stavimo neoguljen krastavac za salatu narezan na ne odviše sitne komade, 2 do 3 neoguljene rajčice narezane isto na takve komade, glavicu luka narezanu na kolutiće i 2 zelena feferona ili 1 zelenu papriku narezanu na rezance. Prelijemo umakom za salatu priređenim od 6 žlica maslinovog ulja, 2 žlice bijelog vinskog octa, ½ žličice soli i 2 navrška noža mljevenog papra. Pospemo s 200 g grčkog ovčjeg sira narezana na kocke, salatu ukrasimo crnim maslinama i pospemo nasjeckanim peršinom ili sušenim, trunjenim mažuranom.

 

Grčka baklava – Baklavas

SASTOJCI:

• 2 paketića duboko zamrznuta lisnatog tijesta
• 250 g maslaca
• 500 g nasjeckanih oraha
• 4 žlice bijelih mrvica
• 5 žlica šećera
• 1 žličica cimeta
• ½ žličice samljevenih klinčića
• 200 g šećera
• 5 žlica meda
• sok i naribana kora 1 limuna

PRIPREMA:
Lisnato tijesto otopimo. Maslac rastopimo. Lim velik 22 puta 23 cm i dubok 6 cm namažemo s malo rastopljenog maslaca. Orahe pomiješamo s mrvicama, šećerom i začinima. Od lisnatog tijesta razvaljamo 20-tak tankih kora veličine lima. Pećnicu ugrijemo na 180 stupnjeva. 5 listova tijesta položimo u kalup; svaki list namažemo maslacem prije nego na nj položimo sljedeći. Po tomu rasporedimo nadjev od oraha, pokrijemo s 2 lista namazana maslacem, na njih opet stavimo nadjev od oraha i tako potrošimo sve listove i sav nadjev. Posljednji sloj treba se sastojati od više listova tijesta. Baklavu ispečemo zlatnosmeđe u pećnici za 50 do 60 minuta. Nakon 40 minuta temperaturu smanjimo na 150 stupnjeva. Šećer kuhamo 10 minuta s ¼ l vode, medom, limunovim sokom i limunovom korom; vrućom smjesom prelijemo gotov kolač. Prije posluživanja baklavu ohladimo.

 

 

Kolači od krupice – Ravani

SASTOJCI:

1. 160 g brašna
2. 3 žličice praška za pecivo
3. 2 navrška noža soli
4. 6 jaja, 120 g šećera
5. 200 g mekog maslaca
6. naribana kora 1 naranče
7. 100 g krupice
8. 1/8 l narančina soka
9. 50 g narezanih badema
10. Za lim: maslac
11. Za sirup: 350 g šećera, 1 rakijska čaša konjaka

PRIPREMA:
Veliki plitki lim za pečenje namažemo maslacem. Pećnicu ugrijemo na 180 stupnjeva. Brašno prosijemo s praškom za pecivo i solju. Jaja rastavimo na žumanjke i bjelanjke. Bjelanjke istučemo u čvrst snijeg; pri tomu malo pomalo dospemo polovicu šećera. Maslac pjenasto izmiješamo s ostatkom šećera, žumanjcima i naribanom korom naranče. U pjenastu smjesu umiješamo jedno nakon drugoga brašna, krupicu, narančin sok i bademe. Umiješamo snijeg od bjelanjaka i tijesto stavimo u lim. Kolač ispečemo zlatnosmeđe za 40 do 50 minuta na srednjoj prečki pećnice. Zatim pustimo da se ohladi u limu. Šećer kuhamo 5 minuta u 1/8 l vode i dodamo konjak. Sirupom prelijemo kolač. Ravani narežemo na kocke.

 

Dobar tek, uz šalicu kave!