Maštovita zimnica

Vrijeme je priprema zimnica. Ne znam koliko su se neki od naših čuvenih “gastronomada” dali u potragu za korijenima pripremanja zimnice i odakle ona, dakle, potječe, ali sasvim je sigurno da pripremanje zimnice kako u nas tako i u ostatku Europe i Balkana ima svoje porijeklo u potrebi da domaćice sačuvaju ljetne plodove kako bi se obitelj pripremila za duge zimske mjesece.

Kada se u kući moje bake u Varaždinu  s prvim danima rujna počela pripremati zimnica, ona slatka ili slana, ajvar, pekmez od šljiva, od marelica, od “goričnih” bresaka, kiseli krastavci ili punjene kuhane paprike sa zeljem, turšija i sl. cijela kuća je poprimila miris po zimnici koja se taj dan kuhala. Što, cijela kuća? Mirisalo je iz kuće do početka ulice kada sam se vraćala iz škole. To su nezaboravni mirisi djetinjstva i odrastanja uz kuhanje pekmeza, ajvara ili pindžura…

Nezaboravna su to druženja susjeda, domaćica koje su s puno strasti i zanosa razmjenjivale recepte kako bi poboljšale svoje zimnice. Još kad se tome doda miris prešanog grožđa iz vinograda, jer to su bili dani berba grožđa po obližnjim varaždinskim bregima, pa miris starog oraha iz dvorišta, zadovoljstvima ovog svijeta nema kraja. Mnoge današnje domaćice zakinute su za svečanu ceremoniju pripremanja zimnice, odlaska na tržnice, cjenjkanja sa kumicama na placu ili prekupcima na veliko “Makedoncima ili Albamcima i Bugarima”, kako smo ih mi od milja, zapravo, nazivali u Varaždinu… jer bili su to po svojoj nacionalnosti. (Koja uz put rečeno nikome nije smetala. Niti onima koji kupuju paprike i patlidžane od njih niti onima koji ih nude.)

Ipak su to bila neka druga vremena. No, bolje da izumru sela, nego običaji. Stoga vam mi nudimo recepte za ove prve rujanske dane kada se zrake sunca sramežljivo probijaju kroz oblake,  a kiše liju i liju i ne prestaju, a berbe grožđa samo što nisu počele i zimnice “krčkaju u velikim loncima”, a cijela kuća s okućnicom miriše na slatko ili na kiselo… Na vama je samo da se upustite u avanturu nabave namirnica i prihvatite kuhače s punim povjerenjem u naše probrane recepte.

 

Džem od bresaka s ružmarinom

SASTOJCI (za 8 staklenki):

  1. 1,4 kg zrelih bresaka (1 kg očišćenih)
  2. 1 kg šećera za želiranje (1:1)
  3. 2 grančice svježeg ružmarina
  4. 1 limun
  5. 2-3 kapi ulja gorkog badema
  • Vrijeme pripreme: oko 45 minuta
  • Vrijeme mirovanja: oko 2 sata
  • Rok uporabe: oko 1 godinu

PRIPREMA:
Breskve prelijte kipućom vodom, pustite da u vodi stoje 10 minuta, pa ih ogulite. Breskve prepolovite i izvadite koštice. Narežite ih na sitne kockice, voću dodajte šećer za želiranje i pustite da pokriveno stoji najmanje 2 sata kako bi pustilo sok. Pripremite staklenke. Breskve usitnite štapnim mikserom. Ružmarin operite i iglice odvojite od stabiljke. Limun operite vrućom vodom, osušite i polovicu tanko ogulite. Ružmarin i limunovu koricu nasjeckajte na sitne komadiće. Iscijedite limun. Breskvama dodajte ružmarin, koricu i limunov sok, te ulje gorkog badema. Pustite da zakuha i otklopljeno kuhajte na srednjoj temperaturi 3 minute. Napravite probu zgušnjavanja. Vruć džem punite u staklenke i odmah ih zatvorite.

 

Začinjena marmelada od šljiva

SASTOJCI (za 6 do 8 staklenki):

  1. 3 kg potpuno zrelih šljiva
  2. 1 komad svježeg đumbira
  3. 2 limuna
  4. 100 grama ušećerenih limuna
  5. 2 žličice mljevenog pimenta
  6. ulje za premazivanje
  • Vrijeme pripreme: oko 4 sata
  • Rok uporabe: oko 1 godinu

PRIPREMA:
Pripremite staklenke. Šljive operite i osušite. Prepolovite ih po dužini i izvadite koštice. Šljive stavite u namašćenu posudu i snažno miješajući kuhajte otprilike sat vremena dok voće ne omekša. U međuvremenu đumbir ogulite i naribajte. Limun operite vrućom vodom, osušite i tanko ogulite. Koricu i ušećereni limun sitno nasjeckajte. Metalno cijedilo stavite iznad posude. Šljive polako stavljajte u cijedilo i snažno i temeljito ocijedite da ostanu samo kožice. Dobiveni pire ponovno stavite u posudu i dodajte đumbir, limunovu koricu, ušećereni limun i piment. Na laganoj vatri pustite da kuha 1 ½ sat, ali ga cijelo vrijeme miješajte da ne zagori. Vruć pekmez punite u staklenke i odmah ih zatvorite.

 

Džem od bundeva i jabuka

SASTOJCI (za 5 staklenki):

  1. 550 grama jabuka (očišćenih)
  2. 800 grama bundeva (očišćenih)
  3. sok od limuna
  4. 150 ml prirodnog, mutnog jabučnog soka
  5. 1 vanilin prutić
  6. ½ žličice cimeta u prahu
  7. 500 grama za želiranje
  • Vrijeme pripreme: oko 45 minuta
  • Vrijeme mirovanja: oko 2 sata
  • Rok uporabe: oko 1 godinu

PRIPREMA:
Jabuke ogulite, narežite na četvrtine i izvadite koštice. Bundevu ogulite i izvadite sjemenke. Jabuke i bundeve naribajte ili dobro usitnite. Odmah pomiješajte s limunovim sokom. Na kraju sve usitnite u kašu. Kašici dodajte jabučni sok. Vanilijin prutić prerežite po dužini, izvadite sredinu i zajedno s mahunom, cimetom i šećerom za želiranje dodajte voćnoj kaši. Ostavite da stoji najmanje 2 sata. Pripremite staklenke. Voćnu kašu na srednje jakoj temperaturi kuhajte 5 minuta. Napravite probu zgušnjavanja. Izvadite vaniliju mahunu. Vruću marmeladu punite u staklenke i odmah ih zatvorite.

 

Engleska marmelada od naranči

SASTOJCI (za 6 staklenki):

  1. 1 kg sočnih naranči
  2. oko 1 ½ kg šećera za ukuhavanje
  • Vrijeme pripreme: oko 4 sata
  • Vrijeme mirovanja: oko 12 sati
  • Rok uporabe: oko 8 mjeseci

PRIPREMA:
Naranče operite pod vrućom vodom, obrišite ih i tanko ogulite. Koricu narežite na tanke rezance. Naranče poprijeko prepolovite. Polovicu po polovicu zamotajte u čistu gazu i snažno iscijedite sok. Soku dodajte toliko vode da količina dosegne 2 ½ l. “Meso” naranči zavežite u komad čiste gaze. U posudu stavite sok, narezanu koricu i umotano “meso” naranči i sve ostavite poklopljeno da miruje preko noći. Slijedeći dan pripremite staklenke. Sadržaj posude zakuhajte. Na umjerenoj temperaturi kuhajte otprilike 2 sata. Maknite umotano “meso” naranči i izmjerite količinu soka. Trebalo bi ga biti otprilike 1 ½ l. Na svaku 250 ml tekućine odmjerite 225 grama šećera. Pomiješajte i kuhajte dalje na umjerenoj temperaturi 30-40 minuta. Nekoliko puta promiješajte. Napravite probu zgušnjavanja. Posudu maknite sa štednjaka. Ako se na površini marmelade pojavila pjena, bacite ju. Vruću marmeladu punite u staklenke i odmah ih zatvorite. Dok se sadržaj staklenki hladi, nekoliko ih puta okrenite kako bi se korice naranči ravnomjerno rasporedile.

 

Miješano ukiseljeno povrće

SASTOJCI (za 3 staklenke):

  1. 500 grama krastavaca za kiseljenje
  2. 75 g soli
  3. 1 mala cvjetača
  4. po 250 grama mrkve i okruglih mahuna
  5. po 1 crvena i žuta paprika
  6. 150 g ljutike
  7. 1 komad svježeg hrena
  8. 3 lovorova lista
  9. po jedna žličica bijelog i crnog papra
  10. 10 zrna pimenta
  11. 1 žličica gorčice u zrnu
  12. 1 l vinskog octa
  13. 100 grama šećera
  • Vrijeme pripreme: oko 1 sat i 30 minuta
  • Vrijeme mirovanja: 12 sati + 3-4 dana
  • Rok uporabe: oko 6 mjeseci

PRIPREMA:
Krastavce dobro očetkajte i operite pod mlazom vode. Stavite ih u posudu i prelijte otopinom 1 l vode i soli. Ostavite krastavce dobro prekrivene otopinom da se namaču najmanje 12 sati. Pripremite staklenku. Povrće temeljito operite i očistite. Mrkvu ogulite i narežite na kolutiće. Mahune natrgajte na otprilike 5 cm duge komade. Paprike narežite na otprilike 2 cm široke vrpce. Povrće prokuhajte 5 minuta u dobro zasoljenoj vodi, ocijedite i isperite hladnom vodom. Ogulite ljutike i hren. Hren narežite na tanke ploške. Krastavce ocijedite i isperite. Sve povrće zajedno s izlomljenim lovorovim listovima i ostalim začinskim biljem stavite u staklenke tako da povrće dobro natisnete i ostavite što je moguće manje mjesta između pojedinih slojeva. Vinski ocat zakuhajte s 750 ml vode i odmah prelijte preko povrća. Staklenke zatvorite i stavite na hladno. Nakon 3-4 dana izlijte tekućinu, ponovno je prokuhajte i njome prelijte povrće. Staklenke dobro zatvorite.

 

Slatko-kiseli češnjak

SASTOJCI (za 2 staklenke):

  1. 500 grama češnjaka i zelena čili papričica
  2. 1 grančica svježe majčine dušice
  3. 250 ml octa od šerija
  4. 1 grančica svježeg ružmarina/ 250 grama mrkve
  5. 500 ml suhog bijelog vina
  6. 2 lovorova lista/10 zrnaca zelenog papra
  7. 5 zrnaca pimenta/ 3 žlice smeđeg šećera
  • Vrijeme pripreme: oko 1 sat
  • Vrijeme mirovanja: 12 sati
  • Rok uporabe: 2-3 tjedna

PRIPREMA:
Pripremite staklenke. Češnjak ogulite. Ogulite mrkvu, po dužini razrežite na četvrtine i narežite na 2 cm duge komade. Čili papričice razrežite po dužini, izvadite sjemenke, narežite na prutiće (ne previše tanke). Začinsko bilje operite i istresite vodu da se osuši. Ocat od šerija zakuhajte s bijelim vinom, čili papričicama, lovorovim listom, zelenim zrnima papra, zrnima pimenta, šećerom i 2 žlice soli. Dodajte češnjak i mrkvu, pustite da vrije još 5 minuta. Posudu maknite sa štednjaka, ostavite da se ohladi. Povrće zajedno s tekućinom prelijte u staklenke, odmah ih zatvorite i ostavite stajati najmanje jednu noć.

 

Kiseli kupus

SASTOJCI (za 1 posudu za kiseljenje):

  1. 10 kg bijelog svježeg kupusa
  2. 4 kiselkaste jabuke
  3. 100 grama morske soli
  4. 10 lovorovih listova
  5. 3 žlice borovica
  6. 1 žlica zrnaca kumina ili gorčice (po želji)
  • Vrijeme pripreme: oko 1 sat
  • Vrijeme mirovanja: 2-3 dana, 4 tjedna
  • Rok uporabe: Oko 6 mjeseci

PRIPREMA:
S glavica kupusa skinite vanjske listove. Nekoliko lijepih listova ostavite. Glavice narežite na četvrtine, odrežite središnji dio i naribajte. Jabuke ogulite i narežite na četvrtine, izvadite koštice. Narežite na tanke ploške. Naribani kupus složite u posudu za kiseljenje na otprilike 2 cm visine i tako dugo ga gnječite šakama ili drvenim batom dok ne pusti sok. Umiješajte nekoliko kriški jabuke, malo soli i začina. Stavite slijedeći sloj naribanog kupusa i ponovno ga dobro zgnječite. Na opisani način u posudu posložite u slojevima sve sastojke. Pri tom bi trebalo izići toliko soka da njime sastojci budu potpuno prekriveni. Listove kupusa koje ste ostavili sa strane operite i njime prekrijete naribani kupus. Na vrh stavite poklopac ili tanjur i dodatno opteretite kamenom. Kupus ostavite na tamnom mjestu na temperaturi otprilike 20 stupnjeva (pokriveno kuhinjskim ubrusom) 2-3 dana dok se stvori pjena. Pjenu skinite. Kupus sad 4 tjedna stoji na hladnijem mjestu 15 stupnjeva. Nakon tjedan dana ponovno skinite pjenu. Nakon toga svaka dva dana mičite poklopac i skidajte pjenu. Ukiseljeni kupus spreman je za uporabu kad se prestane stvarati pjena.

 

U slast, na zimu. Uz, šalicu kave!

Oglasi

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava / Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava / Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava / Izmijeni )

Google+ photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google+ račun. Odjava / Izmijeni )

Spajanje na %s