Njemačka nacionalna kuhinja

Do prije II. svjetskog rata njemačka nacionalna manjina bila je velika zajednica tzv. Švaba posebice nastanjenih u Slavoniji. Pred kraj II. svjetskog rata “Folksdojčeri” su se počeli iseljavati, da bi dolaskom komunista na vlast bili masovno iseljavani u Njemačku i Srednju Europu. No, kuhinja je ostala prisutna barem u tragovima kod nas, kako se domicilno stanovništvo u suživotu s Nijemcima miješalo, a i potomci Nijemaca koji i danas žive u Hrvatskoj drže osobito do svojeg dobrog zalogaja.

Stoga vam za ovaj tjedan preporučamo njemačku nacionalnu kuhinju. Uživajte u njemačkim delicijama i specijalitetima od slatkih i slanih namirnica. Kako predstavljanje ove kuhinje pada baš dan prije 70. godišnjice kapitulacije III. Reicha, 9. svibnja 1945. mi, naime, nemamo namjeru miješati “kruške i jabuke” i bilo koga provocirati. Kuhinja, kultura i tradicija su jedno, a svjetski ratovi u ime “viših ideja” nešto su što opominje i na što se osvrćemo s gorčinom, kako se ne bi ponovilo. No suživot, odnosno, život dalje teče. Pa, tako i običaji kod stola.

 

Frankfurtski zeleni umak

SASTOJCI:

  • 5 jaja
  • 1/8 l ulja
  • 1/8 l jogurta
  • po 1,1/2 žlica svježeg sitno nasjeckanog peršina, krbuljice, vlasca, dragušca, kozalca (estragona), miloduha, boražine, bedrenike i kiselice
  • ½ žličice soli
  • 2 navrška soli s češnjakom
  • 1 prstohvat naribanog muškatnog oraščića
  • ½ žlice blagog senfa
  • 1/8 l kiselog vrhnja

PRIPREMA:
Jaja stavimo u kipuću vodu i tvrdo ih skuhamo za 10 do 12 minuta. Zatim ih prelijemo hladnom vodom, ogulimo, raspolovimo i pustimo da se ohlade. Žumanjke izvadimo iz bjelanjaka, zdrobimo ih u zdjeli i izmiješamo s uljem u glatku smjesu. Bjelanjke narežemo na sitne kockice i pomiješamo s jogurtom, biljem, solju, češnjakovom solju i kiselim vrhnjem. Umak od bilja malo pomalo pomiješamo sa smjesom žumanjaka i ulja. Umak poslužimo hladan uz kuhana prsa.

NAŠ SAVJET:
Tvrdi se da se frankfurtski umak smije sastojati od 7 biljaka. Drugi znalci smatraju da je taj umak to ukusniji što se više svježih biljaka za nj upotrijebi.

 

Kuhana teletina iz okolice Munstera

SASTOJCI:

  1. 2 male glavice
  2. 2 klinčića, 1 lovorov list
  3. 10 zrna bijelog papra
  4. 1 žličica soli
  5. ½ teleće glave
  6. 1 teleći jezik
  7. 500 g teleće lopatice
  8. 4 male glavice luka
  9. 2 žlice maslaca, 2 žlice brašna
  10. 2-3 žlice vinskog octa
  11. 1-2 žlice šećera
  12. 1 uštrcak worcsterskog umaka

PRIPREMA:
Zakuhamo 3 l vode. Glavice luka ogulimo, pobodemo u svaku po klinčić i prokuhamo u vodi s lovorovim listom, zrnjem papra i solju. U kipuću vodu stavimo teleću glavu, jezik i meso, pa kuhamo sat i pol. Pri tom u više navrata oberemo pjenu, zatim poklopimo lonac ostavljajući otvor za odušak pare. Glavice luka ogulimo i narežemo na kockice. Maslac rastopimo i na njemu staklasto popržimo kockice luka. Pospemo brašnom i miješajući svijetlosmeđe zapržimo; malo pomalo dolijemo ¾ l juhe od mesa. Umak kuhamo na blagoj vatri 10 do 15 minuta. Olupimo meso s teleće glave. Jezik ogulimo i narežemo na kriške. Ostatak mesa narežemo na kocke. Umak začinimo slatko-kiselim octom, šećerom i worcesterskim umakom. Kriške jezika i kocke mesa stavimo u umak i u njemu ih još jednom ugrijemo.

 

Franačka lopatica

SASTOJCI:

  • 1 kg svinjske lopatice s kožom
  • 1 glavica luka
  • 1 mrkva
  • ½ l juhe od mesa
  • 1 žličica soli
  • ½ žličice mljevenog kumina
  • ½ žličice sušene mažurane
  • 400 g vrganja

PRIPREMA:
Pećnicu ugrijemo na 220 stupnjeva. Meso operemo, obrišemo, a kožu zarežemo u obliku rombova. Luk ogulimo i narežemo na osam dijelova. Mrkvu narežemo po dužini na osam dijelova. Juhu od mesa ugrijemo. Pomiješamo sol, kumin i mažuranu i time natrljamo meso. Luk, mrkvu i meso stavimo u lim za pečenje i zalijemo polovicom juhe od mesa. Pečenku zgotovimo u pećnici za sat i pol do dva sata. Meso u više navrata polijemo sokom od pečenja. Po potrebi ponovno dolijemo juhe od mesa. Vrganje očistimo, velike gljive raščetvorimo ili raspolovimo, male ostavimo cijele. Nakon 60 minuta pečenja iz lima izvadimo luk i mrkvu, oko meso poslažemo vrganje, pokapamo ih talogom od pečenja i gotovimo s pečenkom. Meso prije posluživanja narežemo na ploške i stavimo na prethodno ugrijanu plitku zdjelu. Uz pečenku odvojeno poslužimo talog od pečenja s gljivama. Uz to prijaju okruglice od sirova krumpira i crveni kupus.

 

Švapski jastučići

SASTOJCI:

  1. 400 g brašna
  2. 1 prstohvat soli
  3. 1 žlica octa
  4. 5 žlica ulja
  5. 250 g špinata
  6. 1 glavica luka
  7. 1,1/2 stara žemička
  8. 2 žlice nasjeckanog peršina
  9. po 400 g mljevenog mesa i nadjeca za djevenice mesnjače
  10. 2 jaja
  11. 1 navršak noža soli
  12. po prstohvat papra i naribanog muškatnog oraščića
  13. 1,1/2 l juhe od mesa
  14. 1 glavica luka
  15. 2 žlice maslaca

PRIPREMA:
Brašno zamijesimo sa solju, ½ šalice mlake vode, octom i uljem. Tijesto pustimo da miruje 20 minuta pod prigrijanom zdjelom. Špinat operemo, upotrijebimo i pokriven kuhamo 3 minute u malo kipuće vode. Glavicu luka ogulimo i narežemo na sitne kockice. Žemičke namočimo. Špinat stavimo da se ocijedi, sitno ga nasjeckamo i pomiješamo s iscijeđenim žemičkama, peršinom, mljevenim mesom, nadjevom za kobasice, kockicama luka, jajima i začinima. Tijesto razvaljamo na debljinu od 3 mm i narežemo četvorine veličine 15 cm. Na njih stavimo po 2 žlice nadjeva. Četvorine sklopimo i stisnemo im rubove. Zakuhamo juhu od mesa. U njoj za 10-tak minuta u otvorenom loncu skuhamo jastučiće. Glavicu luka izrežemo na kolutiće, zlatnožuto popržimo na maslacu i stavimo u juhu.

 

Berlinska jetra

SASTOJCI:

  • 4 odreska teleće jetre po 150 g
  • 2 velike glavice luka
  • 2 velike jabuke
  • 3 žlice brašna
  • 100 g maslaca
  • 1 žličica soli
  • 2 navrška noža bijelog papra

PRIPREMA:
Odreske jetre očistimo od kožica i žila, operemo ih i obrišemo. Luk ogulimo i narežemo na kolutiće. Jabuke ogulimo, izrezivačem im uklonimo srce, pa jabuke narežemo na 8 plošaka. Jetru uvaljamo u brašno i otresemo brašno koje nije čvrsto prionulo. Rastopimo 1/3 maslaca. Na njemu s obiju strana svjetlosmeđe popržimo ploške jabuka, zatim ih izvadimo iz tave i stavimo na toplo. Na preostaloj masnoći hruskavo smeđe popržimo kolutiće luka i također stavimo na toplo. Ostatak maslaca ugrijemo u drugoj tavi i na njemu pržimo odreske jetre sa svake strane 3-4 minute; dok pržimo, više puta pokapamo maslacem iz tave. Odreske jetre začinimo, stavimo ih u plitku zdjelu i pokrijemo ploškama jabuka i kolutićima luka.

 

Kruške, mahune i slanina na hamburški način

SASTOJCI:

  1. 400 g svinjskog trbuha
  2. ½ žličice soli
  3. 1 kg mahuna
  4. 500 g krušaka za kuhanje
  5. 1 grančica čubra
  6. sol, papar

PRIPREMA:
Meso skuhamo sa solju u ¾ l vode; kuhamo pokriveno 30 minuta na srednje jakoj vatri. U međuvremenu operemo mahune, očistimo ih, po potrebi otrijebimo niti, pa mahune izlomimo na komade. Kruške operemo pa ih neoguljene i s peteljkama i sasušenim cvjetnim čaškama stavimo k mesu. Sve kuhamo još 10 minuta. Zatim dodamo mahune i čubar i zgotovimo ih pokrivene s kruškama i mesom za slijedećih 30 minuta. Meso izvadimo iz jela i narežemo na ploške. Čubar uklonimo. Jelo začinimo solju i paprom. Ploške mesa položimo na vrh. Uz to prija krumpir s peršinom.

NAŠ SAVJET:
Jelo možete varirati tako da kruške ogulite, raščetvorite i da ih s komadima krumpira stavite u lonac tek 10 minuta nakon pridodavanja mahuna.

 

Saske pogačice od svježeg sira

SASTOJCI:

  • 400 g krumpira u ljusci skuhanog dan prije
  • 50 g grožđica
  • 2 jaja
  • 2-3 žlice brašna
  • 1 navršak noža soli
  • 400 g nemasnog svježeg sira
  • 5 žlica šećera
  • naribana kora ½ limuna
  • 4 žličice ulja ili masti

Za posipanje: šećer i mljeveni cimet

PRIPREMA:
Krumpir ogulimo i sitno naribamo ili sameljemo strojem za mljevenje mesa. Grožđice operemo vrućom vodom i ocijedimo. Smjesu od krumpira zamijesimo s grožđicama, jajima, brašnom, solju, sirom, šećerom i limunovom koricom. Od tijesta brašnavim rukama oblikujemo pogačice promjera oko 5 cm. U tavi ugrijemo mast. Na njoj za otprilike 8 minuta s obiju strana zlatnosmeđe ispržimo pogačice jedne za drugima. Gotove pogačice stavimo na toplo u pećnicu prethodno ugrijanu na otprilike 75 stupnjeva, dok sve ne budu gotove. Pomiješamo cimet i šećer, pa time s obiju strana pospemo pogačice. Uz to prijaju jabučna kaša, kompot od šljiva ili koji drugi kompot.

 

Švapski nabujak od trešanja

SASTOJCI:

  1. 8 starih žemičaka
  2. ½ l mlaka mlijeka
  3. 750 g trešanja
  4. 50 g šećera
  5. 80 g svijetlih krupnih grožđica bez sjemenki
  6. 4 jaja
  7. 50 g mekog maslaca
  8. 80 g šećera
  9. naribana kora 1 limuna
  10. 50 g nasjeckanih lješnjaka

Za kalup: maslac

Za posipanje: šećer u prahu

 

PRIPREMA:
Žemičke narežemo na tanke ploške, prelijemo ih mlakim mlijekom i namačemo 30 minuta. Trešnjama izvadimo koštice i očišćene trešnje pospemo šećerom. Grožđice namočimo u vrućoj vodi. Jaja rastavimo na bjelanjke i žumanjke. Pećnicu ugrijemo na 210 stupnjeva. Kalup za nabujak namažemo maslacem. Maslac pjenasto razmutimo sa šećerom, žumanjcima i limunovom koricom. Smjesu od žemičaka, ocijeđene grožđice, lješnjake i trešnje izmiješamo s puštenim sokom. Bjelanjke istučemo u čvrst snijeg i umiješamo u smjesu za nabujak. Smjesu uspemo u kalup za nabujak, zagladimo površinu i pokrijemo listićima maslaca. Nabujak zlatnožuto ispečemo za 45 minuta u pećnici na drugoj prečki odozdo. Prije posluživanja pospemo šećerom u prahu. Uz to prija umak od vanilije ili chaudeau.

 

Bavarske parene okruglice

SASTOJCI (za dizano tijesto):

  • 500 g brašna
  • 20 g kvasca
  • 3/8 l mlaka mlijeka
  • 80 g šećera
  • 100 g otopljenog maslaca
  • 2 jaja
  • 1 prstohvat soli

SASTOJCI (Za gotovljenje):

  • 100 g maslaca
  • 6 žlica šećera
  • ¼ l mlijeka

PRIPREMA:
Brašno prosijemo u zdjelu i u sredini načinimo udubinu. U jamicu namrvimo kvasac i zamiješamo s pola šalice mlaka mlijeka, 2 žlice šećera i malo brašna u kvas; pustimo da se pokriven diže 20 minuta. Zatim kvas zamijesimo s cjelokupnim brašnom, ostatkom mlaka mlijeka, preostalim šećerom, maslacem, jajima i solju u meko, gipko tijesto i tučemo ga da se pojave mjehurići. Od tijesta oblikujemo kuglice i pustimo ih da pokrivene uzađu i podvostruče svoj obujam. U plitku loncu rastopimo maslac i na njemu malo popržimo šećer; dolijemo mlijeko. Okruglice stavimo u lonac jednu pokraj druge, lonac pokrijemo vlažnom krpom, namaknemo poklopac i rubove mu zabrtvimo krpom. Okruglice zgotovimo za 30 minuta na srednje jakoj vatri; za vrijeme gotovljenja nipošto ne otvaramo poklopac. Uz to prija umak od vanilije ili chaudeau.

NAŠ SAVJET:
Uz parene okruglice u mnogim se obiteljima osim umaka poslužuje i kompot od šljiva.

 

Dobar tek, uz šalicu kave!

Oglasi

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava / Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava / Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava / Izmijeni )

Google+ photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google+ račun. Odjava / Izmijeni )

Spajanje na %s