Židovska kuhinja 2

I ovaj tjedan nastavljamo se družiti s receptima iz židovske kuhinje. Dobar dio recepata je iz kuharice danas, na žalost, pokojne autorice knjige Židovska kuharica, gđe. Sonje Samokovlije koju Zagrepčani i Zagrepčanke pamte osobito po njezinu stilu odijevanja koji je bio decentan i koji je odavao dojam njegovanosti i uglađenosti, posebne posvećenosti odijevanju kao jednom od izraza kulture života.

Takva je i gđa. Samokovlija bila i u kuhinji. Uvijek skromna,i samozatajna, uravnotežena u svemu i stoga moguće i – odlična domaćica… Uz recepte iz knjige Sonje Samokovlije članak je priredila mr.sc. Julija Koš iz zajednice Bet Izrael iz Zagreba o povijesti i genezi nastanka židovske kuhinje koju vam predstavljamo i ovom prigodom.

gordana rec jul 1

 

Unatoč mnogim mišljenjima, ne postoji, zapravo, “židovska kuhinja”, jer Židovi su tijekom svoje duge dijaspore prihvatili različite kuhinje naroda s kojima su živjeli: Arapa, Austrijanaca, Nijemaca, Francuza, Rusa, Mađara, Čeha, Slovaka, Grka, Španjolaca, istočnih i južnoameričkih naroda… Ipak, postoji tipično židovska namirnica – macot ili maces – i više tipičnih jela, koja su uz varijacije prihvaćena diljem židovskoga svijeta, poput, primjerice, čolenta ili šoleta (složenca s grahom, lukom, mesom i drugim sastojcima). Stariji kulinarski pristup bio je “slatko i masno”, a za blagdane: što slađe i što masnije. Ovo je nakon mnogih stoljeća takve prehrane izazivalo dosta zdravstvenih tegoba diljem židovskoga svijeta, pa je i u židovstvu sve više prihvaćena nouvelle cuisine – laganiji način pripreme hrane s manje masnoća, osobito onih životinjskoga podrijetla, poput gusje masnoće, nekadašnjeg omiljenog i nezaobilaznog sastojka istočnoeuropskih svečanijih jela.

Praktično sva jela svjetskih kuhinja mogu se pripremiti tako da zadovolje pravila sustava obredno ispravne hrane, kašruta, osim onih u kojima se ne može izbjeći i zamijeniti svinjetinu, zečetinu, devino meso i meso drugih zabranjenih životinja, te plodove mora, meso vodozemaca i još egzotičnije namirnice poput mesa reptila, zvijeri, kukaca, ličinaka… te ostalih brojnih zabranjenih namirnica. Potrebno je samo nabaviti košer-meso i perad dopuštenih životinjskih vrsta (za one koji jedu meso), te košer-sireve, a sve ostalo, uključujući i brojne dopuštene riblje vrste, može se nabaviti u bilo kojoj zemlji, na bilo kojoj tržnici i u bilo kojoj prodavaonici.

Uz Pesah, kao blagdan koji sjeća na zbivanja u kojima se narod pri Izlasku iz ropstva odrekao jedenja kvasnoga, kada je u pitanju hrana, prije svega stoji zabrana. Najstrože je zabranjena sva hrana koja je hamec (kvasna hrana, žitarice i hrana odnosno pića nastala vrenjem). Prije svega je zabranjeno sve što “podiže” tijesto: kvasac, soda bikarbona, prašak za pecivo, te obično brašno, jer ono bubri u dodiru s vodom. Rabi se samo maces-brašno, a potrebna rahlost se postiže uporabom jaja. Zabranjena je svaka uporaba bilo čega što je načinjeno od bilo koje vrste žitarica: kruh i krušne mrvice, bilo kakva tjestenina, jogurti i slični mliječni proizvodi nastali vrenjem, te alkoholna pića načinjena od žita, poput piva, viskija…

Zajednice sa sefardskom i s aškenaskom tradicijom jednako se pridržavaju temeljne zabrane jedenja kvasnoga u dane Pesaha, jer ona je nastala mnogo prije početka povijesnih kulturalnih osobitosti ovih dviju zajednica (Aškenazi su podrijetlom srednjoeuropski i istočnoeuropski Židovi, Sefardi su potomci španjolskih i sjevernoafričkih Židova). Propis o zabrani jedenja hameca potječe iz Tore i najstarija je židovska prehrambena Božja odredba za sve naraštaje, koju su Židovi primili uskoro nakon Izlaska iz egipatskoga ropstva u pustinju. No u aškenaskoj tradiciji, nastaloj stoljećima nakon gubitka stare židovske države i u mnogim pitanjima strožoj od sefardske, naknadno je zabranjeno i sve zrnato povrće koje pri kuhanju bubri, premda ne spada u izvorno zabranjene žitarice, a zajednički ga se naziva kitnijot. Ta kategorija namirnica obuhvaća sve sušeno zrnje: kukuruz, slanutak, leću, grah, rižu, pistacije…, jer bubrenje takvog zrnja pri kuhanju podsjeća na djelovanje kvasca. Uz to, drži se da uvijek postoji i opasnost da je u takvo zrnje neprimijećeno upalo koje zrno “pravih” žitarica, odnosno jedne od pet tradicijskih izraelskih vrsta.

Jela se za blagdanske dane pripremaju od macota ili macesa, tankih pogača beskvasnoga kruha, te od brašna načinjenoga mljevenjem tih pogača ili krušnih listova, zatim od jaja, ribe, mesa, krumpira, gljiva, voća i povrća. U dane Pesaha dopušteno je samo “dnevno” mlijeko, dakle ono u kojemu nije započeo proces kiseloga vrenja, a u mnogim zajednicama, osobito sefardskima – koje su u ovome iznimno strože od aškenaskih – pazi se i na to da se za blagdanski tjedan nabavlja samo mlijeko s rabinskom oznakom “kašer za Pesah”, koje potječe od životinja hranjenih isključivo biljnom hranom. Uostalom, zbog veće zastupljenosti mesnih jela, tijekom blagdanskoga tjedna se ne rabi mnogo mlijeka, jer ono je u sustavu kašruta, odnosno obredno dopuštene hrane, strogo odvojeno od mesa i mesnih jela. Stoga se mlijeko više troši uz druge blagdane, uz koje se vezuje mliječna prehrana, te se tada izbjegava priprava mesne hrane, primjerice uz Šavuot, hodočasni blagdan koji slijedi nakon Pesaha, u ljetno doba.

Pri svemu ovome, nipošto nije uputno tražiti razloge za ove propise u toploj klimi židovske domovine, jer čitav kašrut, unatoč tomu kako bi to moglo izgledati, ima malo veze s materijalnom higijenom ili zdravom prehranom, već je usmjeren prije svega na duhovnu dobrobit. Jer suprotno bi značilo da Bog samo Židovima osigurava pravila za zdravu prehranu, a ne mari za zdravlje ostalih naroda. Dokaz da je takvo zaključivanje pogrešno jest u tome što bi to istodobno značilo i da je svako jelo pripremljeno na košer-način zdravo, što također nipošto ne mora biti i nije slučaj. Upravo suprotno tomu, znanosti je danas poznato da meso različitih obredno nečistih životinja, poput zeca, konja i drugih, mnogo manje ugrožava ljudsko zdravlje od u židovstvu omiljenih masnih gusaka i drugih košer poslastica.

Zabrana jedenja kvasnoga i bilo čega od žita u dane Pesaha istodobno je ograničavajuća i poticajna. Tako dani Pesaha nisu “posni” i oskudni u izboru jela zbog ograničavanja na beskvasne namirnice i općenitoga izbjegavanja mliječnih jela, već su blagdanski dani upravo vrijeme obilatih i bogatih obroka, u slavu izbavljenja iz ropstva, jer to su “dani naše slobode”. U židovskome svijetu stoga je nastalo mnogo temeljnih recepata za blagdanski stol, a sreću se i brojni novi maštoviti recepti, koji, dakako, navode samo dopuštene namirnice…

 

 

Salata od krastavaca s koprom

SASTOJCI:

  • 4 svježa krastavca
  • ¾ šalice vrhnja
  • 4 žlice soka od limuna ili 3 žlice octa
  • sol, papar, šećer

PRIPREMA:
Krastavce tanko narezati, preliti šalicom vruće vode i ostaviti 5 minuta. Ocijediti i isprati hladnom vodom. Dobro ocijediti. Vrhnje i sok od limuna dobro promiješati sa šećerom, solju, paprom i koprom. Zaliti krastavce i ostaviti da se dobro ohladi.

 

Začinjeni krumpir

SASTOJCI:

  1. 1,5 kg krumpira
  2. 5-6 žlica ulja
  3. sol, čili prašak
  4. ½ žličice čili papričice
  5. malo čejen-papra
  6. ½ žličice curryja
  7. 2 žlice soka od limuna
  8. šaka graška
  9. listić bosiljka

PRIPREMA:
Ne previše kuhane krumpire narezati na kockice. U veliku tavu uliti ulje i dobro zagrijati. Na ulje usuti začine i dobro izmiješati. Dodati krumpir, još ulja, ako treba, limun i kuhati pokriveno još 5 minuta. Dodati grašak i još prokuhati oko 3 minute.

 

 

Falafal

SASTOJCI:

  • 175 g slanutka (12 sati prije namočenog i skuhanog)
  • 1 kriška bijelog kruha bez kore
  • 1 srednje veliki luk, nasjeckani
  • 4-5 režnjeva češnjaka
  • 2 žlice nasjeckanog peršina
  • 1 žlica korijandera
  • 1 žlica anisa
  • malo soli, papar
  • 3 žlice brašna

PRIPREMA:
Ocijediti slanutak i namočeni kruh. Samljeti u mikseru, dodati narezani luk i češnjak, te dobro izmiješati. Dodati ostale začine, izraditi, te rukama praviti kuglice i slagati ih na dasku. Ugrijte ulje na 180 stupnjeva. Pržiti kuglice u ulju, pa ih vaditi na papir da se ocijede.

 

 

Fidelos Tostados

SASTOJCI:

  1. 385 g tijesta za juhu (gnijezda, zapleteni malo široki rezanci)
  2. 100 g dugačke riže
  3. 60 g maslinovog ulja
  4. 1,2 g narezane rajčice iz konzerve
  5. 450/750 ml pileće juhe ili vode
  6. ½ žličice origana
  7. papar i korijandar

 

PRIPREMA:
U tavi s debelim dnom, bez masnoće, malo popržiti tijesto i rižu (dok ne postanu smeđi, gnijezda se mogu i malo zgnječiti). Ulje, rajčicu, juhu, sol, origano i papar dodati prema želji. Prokuhati i staviti na manju vatru 7-10 minuta uz stalno miješanje da bi se tijesto sasvim raspetljalo. Još smanjiti vatru i kuhati uz stalno dolijevanje tekućine dok riža i tijesto ne budu sasvim kuhani. Servirati posuto listićima basilikuma.

Ovo je jelo Španjolskih Sefarda gdje se tjestenina naziva fidellos, a danas ga rado jedu Židovi na svim meridijanima.

 

 

Gifilte fiš s hrenom

SASTOJCI:

  • 1 šaran oko 2 kg
  • 1 veća glavica luka
  • 3 žlice soli
  • ½ žlice papra
  • 3 žlice krušnim mrvica
  • 2 kriške kruha
  • 100 g mljevenih badema ili oraha ili lješnjaka
  • 6 šalica vode
  • 3 mrkve
  • 2 glavice luka
  • manji celer, vezica peršinovog lista, lovor
  • 2 žlice soli
  • papar, šećer
  • 3 jaja

 

PRIPREMA:
Očistiti šarana, odstraniti škrge i izvaditi utrobu. Odsjeći glavu, a zatim polako odvajati kožu od mesa. Meso odvojiti od kostiju. Glavu, kosti i šećer s mrkvom, lukom, solju, paprom i peršinom kuhati u što većoj posudi dok se kosti ne raskuhaju.

 

Nadjev:
Meso, luk i tvrdo kuhana jaja samljeti i izmiješati s ostalim sastojcima. Kruh natopiti u malo vode i iscijediti. Meso dobro promiješati i kušati, te začini po ukusu. Kožu napuniti nadjevom i zašiti. Procijediti bujon u kojem su se kuhale kosti i na slaboj vatri kuhati jedan sat. Kuhanu ribu položiti u plitku zdjelu, zaliti bujonom i staviti u hladnjak, gdje će se nakon nekoliko sati želatinizirati. Servirati s naribanom ciklom pomiješanom s hrenom.

 

Jednostavan način za zaposlene:

Odvojiti meso od kože i kostiju. Kožu i kosti skuhati u juhi, samljeti s mesom, pomiješati s nadjevom. Vlažnim rukama formirati deblje pljeskavice ili okruglice i kuhati ih u procijeđenom bujonu na laganoj vatri jedan sat. Pažljivo izvaditi, ukrasiti zelenom salatom, kupusom, mrkvom i limunom. Zaliti bujonom i ostaviti u hladnjaku da se želatinizira.

 gordana recept 012

 

Dobar tek, uz šalicu kave!

Oglasi

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava / Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava / Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava / Izmijeni )

Google+ photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google+ račun. Odjava / Izmijeni )

Spajanje na %s