Židovska kuhinja 3

gordana rec jul 1Idući u susret najvećem kršćanskom blagdanu Uskrsu i blagdanu židovskog naroda Pesahu koji se proslavlja nekako u sličnim vremenskim periodima u objema religijama i ovaj tjedan nudimo vam recepte iz knjige Dobar tek, autorice Sonje Samokovlije iz Zagreba.

Recepte je svojim tekstom o povijesti židovske kuhinje sa nekoliko “osnovnih recepata s tradicijskog židovskog jelovnika” svojom pisanom riječju popratila mr.sc. Julija Koš, bibliotekarka iz zajednice Bet Izrael u Zagrebu. Vaše je da s uvažavanjem pristupite ovom narodu čija religija prethodi kršćanstvu i sa kojim smo po tome “mlađa braća”, ali i da kao dobre domaćice uživate u njihovu pripremanju kao i ostali ukućani koji neka uživaju prilikom njihova kušanja

 

Nekoliko osnovnih recepata s tradicijskoga jelovnika

Prije svega potrebno je sve u kuhinji pravodobno kašerirati za Pesah, odnosno očistiti od hameca, a i čitav dom i svi prostori koje Židov posjeduje moraju biti oslobođen od njegova najmanjeg traga. Pritom se posuđe i pribor za hamec izdvaja i zapečaćuje, zajedno s nekim kuhinjskim aparatima, poput tostera i miksera, koje je nemoguće kašerirati. Tek u takvome domu, te uz uporabu isključivo namirnica koje su košer za Pesah, može se pripremiti obrok kojim se Pesah dostojno slavi.

 

Tvrdo kuhana jaja

Ovo je tradicijsko jelo za Pesah: hrana koja na seder-večeri, na stolu postavljenome za dočekivanje blagdana, podsjeća na u prošlosti prinošenu hramsku žrtvu, a u židovstvu općenito simbolizira životni ciklus, zbog svoga oblika koji nema rubova, ni početka ni kraja. Različito od suvremenih običaja pripreme kuhanih jaja, židovska tradicija traži da se ta jaja kuhaju veoma dugo. U starini kuhali su ih čak tijekom više uzastopnih dana, na rubu štednjaka na drva, uz kuhanje drugih jela, a u nekim sefardskim sredinama kuhala bi se takva jaja i u svakome varivu koje se tijekom više dana priređivalo na štednjaku, te su i time poprimala dodatne različite zanimljive okuse.

Jaja se dobro operu, te se polože u hladnu vodu koja ih posve pokriva, u koju se stavi dosta soli i crnog papra u zrnu, nešto ulja i dosta tankih crvenih ljusaka luka. Nakon što voda lagano zakuha, jaja se poklopljena kuhaju satima, a još bolje danima, na najnižoj temperaturi. Ljuska im postane sjajna i tamnosmeđa, a bjelanjak svijetlo smeđ, te imaju zanimljiv, drukčiji okus od uobičajenoga.

 

Haroset

Kao simboličan prigodni slatki prilog ovo jelo jede se u noći dočekivanja Pesaha, jer ova mješavina podsjeća na glinu i žbuku kojom su Židovi u Egiptu morali graditi faraonove gradove. Robovanje je bilo gorko, ali haroset je sladak, u duhu tradicijskoga povezivanja slatkoga okusa s dobrim očekivanjima. A recepti najboljih kuharica iz starih rukopisnih bilježnica mjerili su sastojke opisno: šalicama (2-3 dl), pregrštima (zahvaćanjem sastavljenim dlanovima), žlicama i žličicama, te količinama “malo”, “prstohvat” (koliko se može zahvatiti između dva prsta) i “nešto” (malo)…

Usitni se pregršt-dvije oraha i oljuštenih badema, 10-15 datulja bez koštica, nešto grožđica, jabuka, žličica sitno mljevenoga cimeta i “prstohvat” sitno mljevenoga klinčića, 2-3 žlice šećera (može smeđeg), može se staviti nešto ribane korice dobro opranoga limuna i nešto limunovog ili narančinog soka. Prema gustoći mase doda se 3-4 žlice ili više slatkoga crnog vina s rabinskom oznakom “košer za Pesah”, te se promiješa i do uporabe ostavi na hladnome mjestu. Haroset se na drugi način može pripremiti i bez vina, na temelju šećernog sirupa: u gustu masu koja nastane kuhanjem uz neprestano miješanje šećera (može smeđega) s nešto vode, umiješa se mješavina od sitno samljevenih datulja bez koštica, oraha ili badema i dobro oprane neoguljene naranče, te se začini mljevenim cimetom i klinčićem.

 

Kokošja juha s okruglicama od macesa

Ovo je kultno jelo židovskih omama, iz doba kada je piletina bila skupa, privlačna i ukusna; tada je i kokoš bila prava, žuta, masna ptica, a ne blijeda piletina proizvedena na veliko; tada je i mrkva bila mrkva, a celer je imao okus celera. Oko priprave maces-knedla, pak, do danas se vode kuhinjski ratovi, jer cilj je da okruglica (knedl) bude što rahlija i posve podatna, dok je okus uvijek manje-više sličan, neovisno o znamenitosti omame kao kuharice. A svaka omama bila je, poznato je, najbolja kuharica…

Kokoš (pribavljenu isključivo u košer-mesnici, može i zamrznuta) stavi se kuhati u zasoljenu vodu zajedno s lukom, mrkvom, peršinovim korijenom, te celerovim korijenom i lišćem. Može se staviti nekoliko zrna bijeloga papra, a osobito “židovski” okus dat će koji stručak kopra, ako se stavi pri kraju kuhanja. Poslužuje se ocijeđena juha s okruglicama od macesa, kao uvod u glavno jelo (meso iz juhe se poslužuje zasebno, ili se radije upotrijebi u nekom drugom jelu). Za okruglice se pomiješa odgovarajući broj žutanjaka prema količini maces-brašna (primjerice: dva žutanjka na manju šalicu maces-brašna) i malo soli, može se dodati i malo ulja; neki dodaju i sitno sjeckano peršinovo lišće, a može se i popapriti mljevenim bijelim paprom. Polagano se izmiješa, pa se brižno umiješa i snijeg od bjelanjaka. Nakon kraćeg “odmaranja” mase, okruglice se kuhaju u dosta slane vode, 15-20 minuta, te se, ocijeđene, stavljaju u vruću juhu i iznose na stol (radi čuvanja okusa juhe, nije preporučljivo kuhati okruglice u juhi koju će se iznijeti na stol).

 

Meso, perad i riba

mogu se pripremiti na bilo koji uobičajeni način ako se strogo vodi računa o načelima kašruta: meso i perad se moraju nabaviti u košer-mesnici, te nikada ništa mesno ne smije doći u dodir s bilo čime mliječnim (ovo se odnosi i na kuhinjski pribor i posuđe). Uobičajeni jelovnik uz Pesah je mesni, ali tko ne može nabaviti košer-meso, najbolje je da se odluči za riblji ili riblje-mliječni jelovnik. Riba se nabavlja samo ako ima krljušt i kupljena je u komadu, nerazrezana, odnosno prepoznatljiva po vrsti, a smije biti i zamrznuta.

Meso (najčešće janjetina ili perad), prije svega pečeno, tipično je jelo u doba Pesaha i, prije svega, za seder-večeru (nakon gotovo obvezne kokošje juhe s okruglicama od macesa). Poželjno je poslužiti ga s prilogom načinjenim od macesa, uz što se mogu servirati različite salate, krumpir i drugo povrće.

 

Maces kao prilog (mlinci)

Listovi macesa su izvrsni priređeni kao mlinci: maces se namoči u vodi tijekom kraćega vremena, malo se ocijedi i dalje sprema kao uobičajeni mlinci. U nekim zajednicama ovo se izbjegava, zbog teorijske mogućnosti da maces kvasa u dodiru s vodom i sobnom temperaturom.

 

Lasagne

I tradicijske kuhinje drugih naroda mogu se prilagoditi košer-prehrani, pa čak i u doba Pesaha, poput ove prilagodbe talijanskog specijaliteta. Potrebno je paziti na pravila o kašrutu: za mliječni obrok s povrtnim punjenjem ili punjenjem od gljiva može se prirediti bešamel-umak od košer-putra ili maslinovog ulja, maces brašna i mlijeka ili umak načinjen od maslinovog ulja, maces brašna i pasirane rajčice, a mora ga se peći u zasebnoj pećnici za mliječna jela. Za mesni obrok smije se uporabiti samo umak od rajčice, maces-brašna i maslinova ulja, a mora se peći u pećnici za mesna jela. Upotrebljavaju se začini od mirisnoga bilja (origano, kadulja, peršinov list…), te sol, papar, paprika i slično.

Listovi macesa prethodno se namoče u vodi, te se naizmjence slažu s unaprijed pripremljenim povrtnim ili košer-mesnim mješavinama. Neka posljednji sloj bude maces. Zalije se mliječnim umakom ili umakom od rajčica, prema vrsti nadjeva. Zapeče se u unaprijed na višu temperaturu ugrijanoj pećnici.

Maces s jajima

Lagani topli obrok može se pripraviti od vodom namočenoga macesa, zapečenog s jajima. Poslužuje se kao lagani obrok s raznim salatama i prilozima od sirovog, kuhanog ili pečenog povrća, te od svježih, pirjanih ili ukiseljenih gljiva. Ovo jelo je u sustavu kašruta neutralno – ni mesno ni mliječno.

Umute se jaja, pomiješaju se s u vodi namočenim macesom istrganim na komadiće, popapri se i posoli, po volji začini mirisnim travama. Masa se ulije u tavu u kojoj je već zagrijano maslinovo ulje, te se miješa dok se jaja ne zgrušaju do željenoga stupnja. Poslužuje se s prilozima od povrća ili gljiva.

 

Slatkiši

Pazeći na pravila o kašrutu za Pesah i od industrijskih proizvoda rabeći samo one s oznakom „košer za Pesah”, možemo načiniti nepregledan broj varijacija s macesom i maces-brašnom, jajima, medom, voćem, suhim voćem, orašastim plodovima, marcipanom, džemovima i pekmezima, smeđim šećerom i agavinim sirupom (ukusniji su od bijelog šećera), sirupima i alkoholnim pićima od voća… a dakako i mlijekom (pritom pazeći da je mesni obrok bio dosta ranije, najmanje tri sata prije posluživanja mliječnoga slatkiša). Praktična zamjena za pšenični griz u dane blagdana može biti tapioka (manioka), odnosno njezino brašno i griz, jer nastaju mljevenjem korijena te biljke, a ne od žitarica.

 

Burekitas II

SASTOJCI (tijesto):

  1. 450 g brašna
  2. 300 g margarina
  3. 1 jaje
  4. 1 žumanjak
  5. sok od pola limuna
  6. 1 žličica soli

SASTOJCI (nadjev):

  1. 300 g bijelog sira (zagrebačkog, feta, grabancijaš)
  2. 3 jaja

PRIPREMA:
Tijesto zamijesite od svih sastojaka (osim margarina) razvući tri puta i svaki put premazati sa po 100 g margarina. Poslije premazivanja preklopiti 4 puta uvijek istim redosljedom i ostaviti da odstoji 15 minuta. Sir izgnječiti s jajima. Tijesto razvaljati na 1,5 do 2 cm debljine, izrezati na kvadrate ili krugove. Na sredinu svakog staviti nadjev i preklopiti. Krajeve pritisniti. Premazati žumanjkom i peći oko 20 minuta na 220 do 250 stupnjeva.

 

Piroške s gljivama

SASTOJCI (tijesto):

  • 2 šalice prosijanog brašna
  • ½ šalice soli
  • ¾ šalice škroba
  • 1 žumanjak
  • 4 žlice hladne vode

SASTOJCI (nadjev):

  • 500 g gljiva narezanih na komadiće
  • 2 žlice margarina
  • ¾ šalice sitno narezanog luka
  • 2 tvrdo kuhana žumanjka
  • 3 žlice kiselog vrhnja
  • 4 žlice krušnih mrvica
  • 1 žlica soliprstohvar čejen-papra (može i običan)

PRIPREMA:
Pomiješati brašno i sol, umiješati škrob, umutiti žumanjak s vodom i dodati smjesi. Oblikovati u kuglu. Razvaljati tijesto debljine pola prsta. Čašom raditi krugove.

Za nadjev ispirjati gljive i luk na margarinu oko 15 minuta. Izmiješati smjesu s tvrdo kuhanim žumanjcima. Dodati vrhnje, mrvice, sol i papar. Dobro promiješati. U sredinu svakog kruga tijesta staviti nadjev i zarolati kuglicu ili preklopiti kao mjesec. Pritisnuti krajeve i slijepiti s malo vode. Staviti na zamašćen papir za pečenje i peći oko 15 minuta na 200 stupnjeva.

 

Čaldikaš

SASTOJCI:

  1. 100 g badema
  2. 80 g šećera u prahu
  3. 1 bjelanjak
  4. sok od jednog limuna

PRIPREMA:
Bjelanjak umutiti u snijeg, a uz dodavanje šećera napraviti gusti šaum. Kad se postigla čvrstoća, dodati oguljene i samljevene bademe i limunov sok. Malom žlicom stavljati puslice – čaldikoš na lim i peći kratko na 250 stupnjeva.

 

 

Esterin biskvit

SASTOJCI:

  • ½ čaše šećera
  • ½ čaše maslaca
  • 1 jaje
  • 1 žlica vode
  • ½ žličice ekstrakta vanilije
  • 2 šalice brašna
  • ½ šalice praška za pecivo

PRIPREMA:
Šećer izraditi s maslacem, dodati umućena jaja, vodu i vaniliju. Izraditi fino tijesto, umotati ga u alu-foliju i ostaviti da miruje nekoliko sati. Ugrijati pećnicu na 170 stupnjeva. Na pobrašnjenoj dasci razvaljati tijesto i rezati ga pomoću kalupa u obliku naše zvijezde. Peći oko 15 minuta.

 

Kolač od naranče

SASTOJCI:

  1. 1,5 šalice šećera
  2. kora od dvije naranče ili limuna
  3. ½ šalice ulja
  4. 2 šalice brašna
  5. 2 jaja
  6. 1 kiselo mlijeko
  7. malo konjaka

PRIPREMA:
Sve sastojke izmiješati i dodati konjak. Kore od naranče protrljati brašnom kako ne bi potonule na dno kolača. Peći u zagrijanoj pećnici 30 minuta na 200 stupnjeva.

 

Slatko do ruža

SASTOJCI:

  • 1 kg latica ruže
  • ½ limuna
  • 1 kg šećera

PRIPREMA:
Špinati šećer i u njega ubaciti samljevene latice ruža. Kada se skuhaju i sok postane gust, doda se sok od limuna. Još malo prokuhati. Prohlađeno uliti u zagrijane staklenke i zatvoriti celofanom.

gordana recept 012

Dobar tek, uz šalicu kave.

Oglasi

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava / Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava / Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava / Izmijeni )

Google+ photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google+ račun. Odjava / Izmijeni )

Spajanje na %s