Židovska kuhinja

Na tragu predstavljanja kuhinja nacionalnih manjina koje žive u Republici Hrvatskoj započet ćemo naš ciklus sa židovskom kuhinjom koja je po svojim religioznim dimenzijama koje su uključene u prehranu i po svojim okusima jedna od najzanimljivijih i najukusnijih kuhinja na svijetu. Kako se pak bliži židovski blagdan Pesah kada Židovi slave izlazak iz egipatskog ropstva, a ovaj blagdan prethodi kršćanskom blagdanu Uskrsu bio je to razlog više zašto smo se odlučili da ovaj ciklus započnemo upravo sa, kako smo gore spomenuli – židovskom kuhinjom.

Recepte za prvi dio našeg predstavljanja židovske kuhinje je ustupila i pripremila mr.sc. Julija Koš, bibliotekarka iz židovske zajednice Bet Izrael iz Zagreba, jednako kao što je i napisala kratku povijest židovske kuhinje koju ćemo predstaviti na našim stranicama.

Bilo kako bilo, nadamo se da ćete isprobati ove recepte stare i nekoliko tisuća godina, koji se prenose s koljena na koljeno, s prabake na baku, na majku i na kćer i koji nisu zatrti niti unatoč svim pogromima i pokušajima potpunog zatiranja ovog naroda s kojim je započela nova era, računajući na prve tragove kršćanstva i nove civilizacije. No, nije na nama da “tjeramo ovdje metafiziku ili povijest” nego da vam približimo nove, a opet poznate okuse u kojima se može i uživati i biti vjerski odan svojim religioznim običajima ako ste pripadnik Židovskog naroda.

 gordana rec jul 1

Iz knjige Julija Koš
ULAZNICA ZA NEBO

 

Kašrut i židovska kuhinja u dane Pesaha

Bog je Židovima zabranio određenu hranu da bi time čuvali svoju duhovnu čistoću. Stoga im je u Levitskome zakoniku naredio: Budite posvećeni preda mnom… Židovski prehrambeni propisi i običaji odnosno kašrut, najstroži su i daleko najsloženiji među bezbrojnim svjetskim sustavima obredne prehrane. Uživanje u hrani kao Božjem daru, te ozbiljna predanost strogim prehrambenim propisima u pripremi jela drže se bitnim dijelom vjerskoga života. Istodobno, brojna ograničenja i zabrane korištenja u prehrani mnogočega jestivoga, a često i ukusnoga, služe jačanju čovjekove osobnosti. Svako jelo može biti pripremljeno na košer način, odnosno obredno ispravno, ili ne, što ovisi o sastojcima i okolnostima u kojima se prehrambeni proizvodi obrađuju ili proizvode. Da bi prehrambeni proizvodi bili obredno ispravni, njihovu proizvodnju mora nadzirati rabin, koji to potvrđuje svojim službenim pečatom.

Dopuštena hrana, posuđe i pribor nazivaju se kašer  (hebr.: obredno čisto, dopušteno, ispravno) ili košer (jidiš), nedopuštena je trefa ili trejfe. Sustav se temelji na trima osnovnim odredbama iz Tore povezanima s prehranom. Prva se odnosi na podjelu životinja, ptica i morskih organizama na dopuštene i zabranjene za prehranu, druga na zabranu jedenja krvi, a treća na zabranu miješanja mliječnoga i mesnoga u bilo kojem omjeru. Mliječna i mesna hrana se ne smiju miješati, pa čak ni doći u dodir u bilo kojem koraku pripreme jela. Stoga se sav kuhinjski pribor i uređaji drže strogo odvojenima. Ovo se odnosi na posuđe, pribor za kuhanje i jelo, kuhinjske krpe, hladnjake, štednjake, pećnice… Idealno je postojanje dviju odvojenih kuhinja u kućanstvu, a u slučaju nemogućnosti za to, moraju se osigurati zasebni ormari za posuđe, dva sudopera, te svi aparati i pribor.

Obredno čiste životinje i ptice – u praksi su to najčešće govedo, ovca, koza i perad – kolju se na propisani način, nazvan šehita, pri kojemu se krv iscjeđuje iz mesa i odstranjuju se neki dijelovi četveronožnih životinja koji su zabranjeni za jelo. Meso se zatim prije uporabe u kućanstvu posipa srednje krupno mljevenom solju i namače u vodi propisane temperature, ni prehladnoj ni pretoploj, te ocjeđuje. Oba postupka provode se tijekom točno određenoga vremena. Samo je mlijeko obredno čistih životinja dopušteno u prehrani, kao i mliječni proizvodi od njega, te samo jaja obredno čistih ptica. Riba koja ima vidljivu krljušt u načelu je dopuštena, svježa ili zamrznuta, ali zabranjena je riba koja je već prije kupnje bila izrezana na manje komade, jer se ne može točno odrediti pripada li vrsti s krljušti ili ne. Voće, povrće, gljive, žitarice i tjestenina, ulje, med i jaja smatraju se neutralnom hranom, te se smiju zasebno miješati i s mesnom i s mliječnom hranom.

Obredno nečiste su sve ptice grabljivice i sve životinje koje istodobno nemaju razdvojene papke (odnosno stopalni dio nogu) i ne preživaju (svinja, deva, zec, konj i njegovi srodnici, grabljivice, morski sisavci…), ribe koje istodobno nemaju krljušt i peraja (morski psi i mačke, raže, jegulje…), reptili i vodozemci (žabe, kornjače), glavonošci (sipe, lignje, hobotnice), školjke, rakovi, puževi, ličinke, kukci (osim nekih vrsta skakavaca)… Obično se misli da je svinjetina usamljena na visokome vrhu židovstvu odvratnih jela, ali svi takozvani morski plodovi su podjednako zabranjeni, toliko da ih se naziva zajedničkim imenom „odvratno iz mora“. Sve namirnice se prije uporabe moraju pregledavati radi odstranjivanja crva, puževa i drugih nametnika, a jaja se čiste od mogućeg zametka.

U židovstvu su svi blagdani snažno povezani s određenom vrstom hrane. S jedne strane povezanost blagdana s određenim jelima donosi užitak zajedničkoga obroka u društvu bliskih, rodbine i prijatelja. S druge strane ovo je povezano sa stegom: potrebna je velika predanost da bi se blagdanska hrana priredila prema temeljima nauka. Stoga prehrambena ograničenja “vježbaju” čovjekov značaj, te on jača i spremniji je za odolijevanje teškoćama i izazovima svakodnevice tijekom radnih dana i općenito u životu…

 

Svečana hala

SASTOJCI:

  • 20 g kvasca
  • 4 šalice brašna
  • ¼ šalice tople vode
  • 2/3 šalice mlake vode
  • 3 šalice šećera
  • 1 žličica soli
  • 3 jaja
  • 3 žlice ulja
  • ¼ šalice grožđica
  • 1 žumanjak

PRIPREMA:
U veliku posudu staviti 3 žlice brašna, dodati kvasac, sol i šećer, jaja i mlaku vodu. Izraditi tijesto, dodati ulje i, ako se lijepi, dodati još brašna. Malo ostaviti da stoji. Staviti tijesto na dasku i energično mijesiti 5 do 10 minuta dok ne postane glatka i elastična masa. U tijesto umijesite grožđice, premazati ga uljem i ostaviti da raste 2 sata. Premjestiti i ostaviti još jedan sat. Podijeliti tijesto na dva dijela, isplesti dvije pletenice i ostaviti da stoji još pola sata. Premazati žumanjkom (razmućenim sa 2 žlice hladne vode), posuti makom i peči 50 minuta na 180 stupnjeva.

Nekako mi se čini da je najpoznatije jelo naše kuhinje ipak šolet. Sretala sam ljude koji bi na spomen Židova odmah imali asocijaciju – šolet. To je također jedno od rijetkih židovskih jela koje možete naći kao gotovo jelo u konzervi kod naših susjeda Mađara.

 

 

Šolet
(recept omame gđe. Julije Koš)

SASTOJCI:

  1. 3 šalice graha tetovca
  2. 3 veće glavice luka nasjeckanog na kockice
  3. guščje suho meso
  4. 2 žlice crvene paprike
  5. 2 jušne žlice ulja

PRIPREMA:
Bijeli grah ili tetovac skuhati na pola. Na ulju ispržiti dosta crvenog luka. U dublju vatrostalnu posudu složiti trećinu graha, po njemu rasporediti polovicu količine luka, a po luku poredati komade guščjeg suhog mesa. Zatim se stavlja druga trećina graha. Zaliti vodom u kojoj se grah kuhao tako da prelazi grah 1 do 2 cm. Preliti s malo ulja, posuti mljevenom crvenom paprikom i popapriti. Posoliti po želji. Peči lagano u pećnici najmanje tri sata kako bi se voda ukuhala, a grah i meso omekšali.

 

Šolet s bobom ili slanutkom

SASTOJCI:

  1. 1 kg govedine + 1 teleća koljenica
  2. ¼ kg juneće lopatice
  3. 10 tvrdo kuhanih jaja
  4. 500 g boba ili slanog graha
  5. 2 kg srednjih krumpira
  6. 1 čaša maslina
  7. 1 glavica češnjaka
  8. malo šafrana

 

Knedle

SASTOJCI:

  • 250 g mljevenog mesa
  • 100 g masnoće
  • 1 čaša lomljenog macesa
  • 2 jaja
  • ½ žličice muškatnog oraščića
  • peršin, cimet
  • 2 žlice rezanih maslina
  • sol, papar

PRIPREMA:
Bob (grah) potopite preko noći. Odliti vodu, isprati i naliti novu vodu te kuhati dok ne provrije. Dodati sol, masline, šafran, nerazdvojenu glavicu češnjaka. Na to položiti meso.

Mljeveno meso, masnoću, maces, peršin i začine dobro umijesiti i dodati jaja i masline. Oblikovati savijaču i zamotati u gazu. Položiti na sredinu lonca, obložiti oguljenim krumpirima i tvrdo kuhanim jajima. Dodati sol i papar te zaliti vodom. Staviti u pećnicu i peči 3 do 4 sata na 180 stupnjeva, a jelo će biti ukusnije ako ga pečete 24 sata na 120 stupnjeva. Prije služenja presložite u zdjele, meso i okruglice od macesa razrezati na porcije. Služiti se salatom od cikle ili kiselim krastavcima.

 gordana recept 012

Dobar tek, uz šalicu kave!

Oglasi

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava / Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava / Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava / Izmijeni )

Google+ photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google+ račun. Odjava / Izmijeni )

Spajanje na %s